sexta-feira, 21 de março de 2014

Conheça os diferentes tipos de queijo

O queijo é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. Não se sabe com precisão a data de sua origem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes mesmo da manteiga.
Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos filhos de Apolo e Rei de Arcádia).


Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cidades de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela produção de imigrantes dinamarqueses.

Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que por imigrantes) são: Prato, Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura, Reino, Requeijão (cremoso e culinário) e Queijo de Coalho

A Mussarela, por sua vez, além de muito utilizada pelo setor de food service também é bastante consumida no lar, seja em usos culinários (especialmente pizzas), seja em lanches, como recheio de sanduíches.



O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece. Bastante utilizado em eventos sociais como entradas.



Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e maté rias corantes. (MAPA, 2006)



Tipos de queijo

Queijos frescos : estão prontos para o consumo, logo após sua fabricação; são queijos de massa crua (ou seja, não passam por processo de cozimento), exigem refrigeração a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7º a 10º C) e apresentam textura macia.

  • Os queijos frescos são ainda subdivididos em: brancos (Minas Frescal, Cottage e Ricota), filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijão, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse).




Queijos Maturados : são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento).
Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusive podendo ser mantidos em temperatura ambiente (até 25ºC), dependendo do tipo. Segundo a consistência, apresentam a seguinte subdivisão:

  • Duro: Parmesão, Reino (até 25C);
  • Semi-duro: Emmental (até 25ºC), Prato (até10C), Provolone (até 25º C), Gouda (10ºa 16C), Minas Padrão (até 10
  • Mole: Gorgonzola (5º a 12º C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10º C).


Queijos Processados : são queijos obtidos por trituração (redução a pequenos fragmentos/
moagem), mistura, fusão (derretimento) e emulsão (resultado da dispersão tão fina quanto possível de um elemento em um meio onde ele é insolúvel, a fim de se obter uma massa homogênea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formação de uma emulsão e/ou sua conservação), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea (creme de leite, iogurte) e/ou temperos (sal, pimenta, orégano,   erva-doce etc.) ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante

Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como matéria-prima e sua consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os molhos lácteos.

  •  Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola.
Matéria prima do queijo
  • leite de vaca;
  • leite de ovelha;
  • leite de cabra;
  • leite de búfala;
  • soro de leite.
Consistência do queijo:

  • duro (Parmesão, Pecorino);
  • semi-duro (Provolone, Edam , Prato);
  • macio (Minas, Requeijão).
Tratamento dado à massa:

  • massa cozida (Mussarela, Provolone);
  • massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda);
  • massa crua (Minas Padrão e Frescal); 
  • a partir do soro (Ricota)
Teor de gordura

GRUPO
% Gordura.
Exemplos
Gordos
Acima de 65%
Gorgonzola
Cremosos
> 55% a 65%
Cream Cheese, Requeijão Cremoso
Integrais
> 45% a 55%
Minas, Camembert
Semi-magros
25% a 45%
Gruyère, Emmental, Parmesão
Magros
Abaixo de 25%
Ricota, Cottage
GRUPO
% Gordura no E.S.
Exemplos


 

O mercado de queijo industrializado composto pelas grandes corporações vem se desenvolvendo nos últimos anos e crescendo continuamente no Brasil e no mundo.

A principal fonte de cálcio na dieta é obtido do leite e seus derivados, entretanto alguns vegetais como espinafre, agrião, brócolis e couve são também ricos em cálcio. Dar preferência sempre pelos menos gordurosos.

As necessidades diárias variam de acordo com a faixa etária:

  •     criança - 800 mg/dia;
  •     adolescente - 1200 mg/dia;
  •     adulto - 800 mg/dia;
  •     pré- menopausa - 1000 mg/dia;
  •     pós- menopausa, 1500 mg/dia;
  •     gravidez aumenta para cerca de 1500 mg/dia;
  •     lactação aumenta para cerca de 1500 a 2000 mg/dia.

Att, Nutricionista Giselle Barrinuevo

2 comentários:

  1. Queijo curado ou meia cura é considerado industrializado?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Não, produtos industrializados passam por processo químico na indústria

      Excluir