Cuidado com o Intoxicação Alimentar nas festas e férias

A cada ano, o manuseio e a conservação imprópria de alimentos são responsáveis por 670 mil surtos de intoxicação alimentar – ocorrências que afetam, em média, 13 mil pessoas anualmente – apontam dados epidemiológicos do Ministério da Saúde. Desse total, 45% ocorrem dentro de casa. “Existem mais de 250 tipos de doenças  transmitidas por alimentos que podem causar desde uma simples diarréia até efeitos mais graves”, explica Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária da Saúde (Anvisa)

Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda),

É um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E.coli, Staphilococus, Clostridium), vírus (Rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguém-pode, mandioca brava) e produtos químicos.

A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos.
Nas crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.

Sintomas

Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar aguda são todos  parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal-estar, coceira e manchas avermelhadas. Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial.Nos casos específicos de alimentos contaminados pelo Clostridium, quando a intoxicação é causada por uma das variedades da bactéria responsável pela doença chamada botulismo, além dos distúrbios gastrintestinais que nem sempre aparecem, os sintomas podem ser indicativos de alterações neurológicas, como visão dupla e dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.

Com a correria para preparar a tempo todos os pratos que compõem as ceias das festas de fim de ano, cresce também o risco de contaminação por doenças de origem alimentar. Os erros mais frequentes estão na cocção (assar ou cozinhar mal ou muito tempo antes do momento de consumo), na conservação (manter tempo demais em temperatura ambiente) e no armazenamento (não cobrir as embalagens e reaproveitar os restos que ficaram expostos na mesa).

Observação a temperatuta ideal para os alimentos preparados e expostos em temperatura ambiente não pode ultrapassar a faixa de 2 horas em temperatura ambiente.

O que não foi consumido na festa pode e deve ser aproveitado no dia seguinte. Para aproveitar as sobras de forma segura, entretanto, é preciso cuidado.

• Não é preciso colocar na mesa toda a comida que foi preparada para a ceia, o ideal é por os preparos em recipientes menores, fechados, e deixar na mesa a quantidade proporcional do número de convidados. Assim fica mais fácil de armazenar na geladeira e manter tudo fresco para o momento de servir. E assim, evitar o descarte da sobra.
• Repor o alimento na medida em que os pratos forem sendo consumidos e o que não foi para a mesa pode ser servido, fresco, no dia seguinte caso esteja devidamento armazenado.
• Outro foco frequente de problema com as sobras é  não reaquecer adequadamente os pratos quentes antes de servi-los.
• Não vale dar só uma ‘esquentadinha’, é preciso aquecer bem, a uma temperatura superior a 70 graus. Para ser servido com segurança, o alimento precisa estar quente a ponto de você não conseguir tocar nele.

Flávia nutricionista , que trabalha há quase duas décadas orientando hotéis e restaurantes sobre segurança alimentar, já perdeu a conta das vezes em que algum estabelecimento comercial levou a culpa da intoxicação alimentar quando, na verdade, o foco de contaminação estava dentro de casa. Começa por não lavar as mãos antes do preparo, por ficar usando um pano de prato sujo no ombro, e por aí vai. Em festa de fim de ano a cozinha fica cheia de gente, todo mundo mete a mão na comida. O risco é grande e às vezes difícil de controlar”.

Ainda que os pratos tenham sido preparados com cuidado e higiene, a exposição por muito tempo na mesa e até mesmo a movimentação em volta da comida – as pessoas falam, espirram, tossem, mexem no cabelo – pode contribuir para que a festa seja realmente inesquecível, diz o biomédico Roberto Martins Figueiredo, o Dr. Bactéria. E não adianta confiar nos sentidos.

“As bactérias não alteram a cor, o cheiro ou o sabor dos alimentos de forma perceptível” alerta o biomédico, que é autor, entre outras obras, do livro Armadilhas de uma cozinha (Ed. Manole).

Veja a temperatura para armazenamento adequado dos alimentos

Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.

TEMPERATURA SEGURA ABAIXO <5º E ACIMA DE >60º

• Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5° C, e os cozidos quentes (acima de 60° C) até o momento de serem servidos.
• O descongelamento de alimentos nunca deve ser feito à temperatura ambiente. “Esse procedimento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente ao cozimento” afirma a diretora da Anvisa.
• Os alimentos também não podem ser armazenados durante muito tempo. O prazo máximo de consumo do alimento preparado deve ser de 5 (cinco) dias, mesmo que conservado sob refrigeração.

Veja a seguir o que ajuda a reduzir o risco de contaminação dos alimentos:

•Evite cozinhar as carnes muito tempo antes do consumo, o ideal é preparar e servir imediatamente. Outra opção é, depois de pronta, fazer o resfriamento rápido com gelo (coloque a carne assada em um pote bem fechado e mergulhe-o num recipiente limpo com gelo) e depois de resfriado guardar na geladeira. Atenção: carnes guardadas após o resfriamento rápido devem ficar, no máximo 3 dias na geladeira e peixes, apenas 1 dia.

•Asse bem todas as carnes, especialmente os cortes com osso: a carne perto do osso leva mais tempo para assar e, assim, ficar segura para consumo. Para saber se a peça está cozida por inteiro, faça um corte próximo ao osso. Se a área estiver rosada, devolva a peça ao forno.

•Mantenha tudo como serve: o que é quente deve ser mantido quente e o que é frio precisa permanecer frio. Evite manter assados e outros preparos por mais de 2 horas à temperatura ambiente e reaqueça bem as preparações quentes. Da mesma forma, as saladas e sobremesas frias devem ser mantidas assim o maior tempo possível.

•Depois de prontos, guarde os preparos em potes menores. Deixe na mesa apenas o que será consumido e vá repondo de acordo com a necessidade. O que ficou exposto por mais de duas horas à temperatura ambiente deve ser descartado (isso vale mesmo para frutas picadas). O que não saiu da geladeira pode e deve ser consumido no dia seguinte.

Recomendações geral para Prevenir Intoxicação Alimentar

* Como os alimentos contaminados por certos parasitas são os grandes responsáveis das intoxicações alimentares, é indispensável estar atento na hora da compra, transporte, armazenamento e preparo das refeições. Portanto:

* Lave bem as mãos antes das refeições ou de lidar com alimentos;

* Embale adequadamente os alimentos antes de colocá-los na geladeira ou no freeser;

* Lave os utensílios de cozinha, especialmente depois de ter lidado com alimentos crus;

* Evite comer carne crua e mal passada qualquer que seja sua procedência; especialmente a carne e os miúdos de frango, assim como os ovos devem ser bem cozidos porque são os transmissores mais comuns da bactéria Salmonella;

* Não se esqueça de que ovos crus são ingredientes de pratos como a maionese e certos doces;

* Só tome leite fervido ou pasteurizado;

* Mergulhe verduras e hortaliças que serão ingeridas cruas numa solução de água com hipoclorito de sódio ou preparada com uma colher de água sanitária para cada litro de água;

* Não ingira alimentos em conserva cujas embalagens estejam estufadas ou amassadas

Tenham todos ótimas festas e férias que Deus esteja sempre presente