Tipos de SAL

O sal de mesa, o tempero mais básico do mundo atualmente, já foi tão valorizado quanto ouro no passado. Além de ser utilizado na alimentação humana como tempero, também era conhecido como um agente químico para conservar alimentos, lavar, tingir, amaciar o couro e descolorir. Hoje em dia, por conta de seu processamento tecnológico em larga escala, tornou-se acessível a todos. Com o alto consumo o sal também  trouxe complicações para a saúde humana.

FUNÇÃO DO SÓDIO NO ORGANISMO

O sal contém sódio, que é o componente mais abundante dos fluídos extracelulares e auxilia no transporte de nutrientes. Sua ingestão é fundamental, em quantidades mínimas, para manter a
pressão sanguínea e o volume de sangue no corpo. Quantidades excessivas de sal na alimentação,
entretanto, estão associadas ao aumento da pressão arterial e, consequentemente, problemas cardíacos, vasculares e renais

Definição

A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino salgado próprio. Além disso, não pode apresentar sujidades, micro-organismos patogênicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos como minerais (antiumectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa” vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.

Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado: “somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilograma de produto”. A regulamentação relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras especificas que definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC nº 28, 28/03/2000).

O sal pode ser classificado, de acordo com a sua composição e processamento

• (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.

Tipos de Sal

Sal de cozinha refinado

 O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela primeira vez
em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo, um crescimento da glândula tireóide causado por irregularidades hormonais devido à falta de iodo. Crianças que não consomem a quantidade necessária de iodo também podem sofrer uma redução do crescimento físico e mental.

Poucas pessoas sofrem de deficiência de iodo na América do Norte, embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser
adicionados ao sal. O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio.
Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de medir e se mistura de maneira homogênea.


Sal GROSSO

Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.

Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.


ROSA DO HIMALAIA

Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.

Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.

Sal NEGRO

Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.

Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.

Sal HAVAIANO

Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.

Sal MARINHO

Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.

Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.

Sal DEFUMADO

Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.

Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado há 395mg de sódio.

Sal ROSA DO PERU

Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.

Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.


FLOR DE SAL

São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França.

Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio.

Sal kosher

- O sal kosher é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele não dissolve tão rápido quanto o sal

de cozinha, então é melhor usar um sal mais fino quando fizer assados. Quando você substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente é necessário usar o dobro da quantidade produzidos dessa maneira é usado como sal de rocha.

Sal hipossódico ou light

Segundo a ANVISA, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.

Este produto possui duas classificações: "sal com reduzido teor de sódio", que fornece 50%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio e "sal para dieta com restrição de sódio" , que fornece 20%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal hipossódico, nas duas classificações, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de sódio, cloreto de potássio e iodo, todos adequados à legislação nacional vigente. Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente de acordo com a legislação.

No sal com reduzido teor de sódio, deve aparecer a advertência: "usar preferencialmente sob a orientação do médico e/ou nutricionista" e no sal para dieta com restrição do sódio", a advertência: "usar somente sob a orientação do médico e/ou nutricionista". O sal com reduzido teor de sódio, pode ser identificado pelas expressões: "reduzido" ou "baixo"; "light", "less", "lite", "reduced", "minus", "lower" e "low". Já para o sal para dieta com restrição de sódio, pode ser utilizada a expressão "diet"

O sal deve ser consumido com moderação o excesso pode trazer complicações graves à saúde. O recomendado é o consumo de 5-6 g dia, equivalente a uma tampinha de caneta Bic. O grande problema é que a população está consumindo cada vez mais produtos industrializados, o que acrescenta muito o teor de sódio da alimentação, aumentando assim para o dobro de sal da recomendação diária. É importante cozinhar os alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como substituto: orégano, manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha, alho, cebola e limão também costumam deixar as preparações saborosas. Att, Nutricionista Giselle Barrinuevo.