Leite de Vaca: perguntas e respostas

 O leite de vaca o mais consumido do mundo é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e não conter colostro.

 É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.  A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores.  

Perguntas e Respostas 

1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou  antibióticos? 

 
Não. O leite longa vida não necessita de conservante pela tecnologia que é  utilizada na sua produção. Para que o leite possa ser classificado como longa vida, ele precisa, primeiro, ser aquecido a uma temperatura de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos, e imediatamente resfriado. Segundo, ser acondicionado em embalagens assépticas. Terceiro, que o ar seja totalmente retirado durante o envase.  O resultado é que, dentro da embalagem, o leite fica protegido de qualquer contaminação. Por isso, não precisa de nenhum conservante. E, muito menos, de formol ou antibiótico, que aliás, não passa de lenda.

2. Qual o risco de contaminação do leite longa vida fechado e depois de  aberto? 

 
Depois que o leite longa vida é processado e envasado, ele pode ser  estocado por até 180 dias (cada empresa define o prazo de validade de seu produto), sendo consumido durante esse período, sem risco de contaminação. Mas, depois de aberto, deve ser guardado em geladeira e de preferência na própria  embalagem. 

3. Os animais dos quais o leite longa vida é oriundo são controlados, assim  como o processamento do leite?
 

As fábricas de leite longa vida se abastecem nas mesmas fontes em que se  abastecem as fábricas de leite pasteurizado, leite em pó, iogurtes, etc...Em todas  as bacias leiteiras do Brasil há mais animais controlados e outros, não, sendo que  o poder público tem sido ineficiente no controle por falta de pessoal e recursos.
Entretanto, em razão do aumento da concorrência e da maior conscientização dos  consumidores, muitas empresas estão empenhadas em intensificar o controle  sanitário do rebanho leiteiro. Assim, espera-se uma rápida evolução quanto ao  controle dos animais, não só os que fornecem leite para fabricação de longa vida,  como para a fabricação de leite pasteurizado, leite em pó e todos os demais
produtos lácteos. ,Já quando ao processamento, todo leite longa vida é controlado  pelo Serviço de Inspeção Federal, o que, entretanto, não acontece com os demais  leites líquidos; há muito leite, vendido sem qualquer controle.
 

4. O processamento do leite longa vida causa perda de vitaminas? 

 
É verdade. Qualquer tratamento térmico ao qual um alimento é submetido  altera o teor de nutrientes, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis.

5. Qual a diferença entre a esterilização e a pasteurização do leite? 

 
O nome correto é ultrapasteurização - sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta Temperatura). Entretanto, tem  sido chamado erroneamente de esterilização, que é um outro processo. A ultrapasteurização é o processo no qual o leite é submetido a elevadas  temperaturas de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e imediatamente resfriado;  destruindo todos os micro-organismos. Já na pasteurização, a temperatura do  processo é mais baixa: de 72°C a 76°C, e o tempo, menor, de 15 a 20 segundos. E é também resfriado em seguida, reduzindo o número total de bactérias e destruindo  as patogênicas. Mas não elimina as formas esporuladas e as toxinas. 

6. E preciso ferver o leite longa vida? 

 
O leite longa vida é processado a elevadas temperaturas de 130°C a 150°C.
Depois é envasado em embalagem asséptica e totalmente sem ar, resultando num produto sem nenhum micro-organismo. Por isso, não é necessário fervê-lo, pois o seu processamento e o tipo de embalagem o tornam pronto para o consumo (ready to drink).
 

7. O leite longa vida pode ser causa de diarréia? 

 
Qualquer tipo de leite pode causar diarreia quando, no organismo do consumidor, há deficiência total ou parcial de lactase - enzima que digere a lactose. Nesses casos, indicam-se leite sem lactose ou produtos à base de soja. O leite de má qualidade, ou seja, contaminado por bactérias patogênicas, também pode causar diarreia. Mas, de qualquer maneira, não existe nenhum quadro  específico em que o leite longa vida cause diarreia.
 

8. Substâncias da embalagem longa vida, como o alumínio, contaminam o leite? 

 
A embalagem do leite longa vida tem 6 camadas, numa combinação de plástico, alumínio e papelão. Pode-se observar que nenhum elemento da embalagem passa para o leite e, no caso do alumínio, ele o protege da luz, evitando a perda de nutrientes.
Entre essa camada e o leite, todavia, há uma proteção de polietileno, que é totalmente inerte.
 

9. Ha diferenças na qualidade e no teor de nutrientes entre o LEITE LONGA VIDA E OS OUTROS TIPOS DE LEITE? 

 
O leite, o melhor alimento natural, é fonte de proteínas, cálcio, fósforo. e vitaminas A, B1 , B2 e B12. Quando cru, ou seja, sem nenhum processamento não é indicado para o consumo por ser fonte de bactérias patogênicas. Daí a necessidade da ultrapasteurização ou da pasteurização antes de ser consumido. E, qualquer que seja o processamento, há perda de nutrientes principalmente das vitaminas hidrossolúveis que no caso do leite longa vida não é significamente maior que os outros tipos de leite.
 

10. O leite desnatado tem uma menor quantidade de vitaminas? 

 
A retirada da gordura e de colesterol do leite o torna desnatado e, junto com esses nutrientes perdem-se as vitaminas lipossolúveis, mais especificamente a A. Por outro lado, como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos e os idosos, principalmente para aqueles que têm elevadas taxas de colesterol sérico. Mas deve-se tomar cuidado  em atender as recomendações de vitamina A com outros alimentos.

11. Por que o leite é denominado de tipo a, b ou c? 

 
A denominação do leite tipo A, B ou C é somente para os pasteurizados.
Classificação baseada na higiene da ordenha, no resfriamento após a ordenha e na contagem de bactérias antes e depois da pasteurização. Teoricamente, ou de acordo com a legislação federal:

•  o tipo A é o melhor enquanto que o B é de boa qualidade, mas com contagem de microorganismos maior que a do leite tipo A., Já o tipo C, na maioria dos casos, é procedente de produtor não especializado e, assim, sua qualidade inferior. De qualquer maneira, há poucas exigências durante a ordenha do leite C, sendo que o produto, com raras exceções, é transportado em temperatura ambiente da fazenda até a usina de pasteurização. Por outro lado, não há limites na quantidade de bactérias no leite cru que será processado como leite pasteurizado tipo C. 

A legislação brasileira exige que os leites tipo A e B sejam vendidos com o teor integral de gordura. O leite C pode ser padronizado, desde que contenha, no mínimo, 3% de gordura. O leite longa vida e o leite em pó têm a vantagem de poder ser desnatados ou semidesnatados e, assim, atender um público que necessita ou procura um leite com menos gordura. 

12. O leite longa vida pode ser oferecido para crianças pequenas? 

 
Para crianças pequenas o ideal é o aleitamento materno, de forma exclusiva até o 6° mês. Depois disso, deve ser completado com uma alimentação equilibrada, mas a criança pode ser amamentada até completar 2 anos. Outros tipos de leite devem ser oferecidos nessa época, e a melhor forma é o integral, pela quantidade de vitamina A, essencial para o crescimento e desenvolvimento da criança.

13. Qual é a biodisponibilidade das vitaminas do leite enriquecido? 

 
A biodisponibilidade das vitaminas que são usadas para enriquecer qualquer tipo de alimento depende da forma que são encontradas. De uma maneira geral, apresentam boa taxa de absorção e utilização. Mas dependem também da forma de armazenamento e do preparo dos alimentos enriquecidos. 

14. Os dados nutricionais das embalagens do leite são confiáveis? 

 
No Brasil a legislação para alimentos e bebidas é expedida pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura. E ambos, exigem análise da quantidade de nutrientes, que é feita por laboratórios credenciados. 

15. Afinal, qual é a fórmula final do leite longa vida?

O leite longa vida não tem nenhuma fórmula. Ele nada mais é do que  resultado dos avanços da tecnologia dos alimentos, ou seja, a combinação do processo ultrapasteurização com o envase asséptico em embalagens igualmente assépticas. Dentro da caixinha longa vida só tem leite com tecnologia e qualidade.