Aditivos Químicos nos Alimentos

Os  aditivos  alimentares  são  sustâncias  químicas  que formam  um  grupo  bastante  heterogêneo  de  substâncias que se classificam, de acordo com sua função em: agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes, antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor) e adoçantes. Os aditivos são distribuídos por grupos de acordo com a função que desempenham nos alimentos.

Legislação

A portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997 publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente  adicionado  intencionalmente  aos  alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características  físicas,  químicas,  biológicas  ou  sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento,  armazenagem,  transporte ou manipulação de um alimento"

Tão antigos quanto os humanos, os aditivos alimentares  sempre  estiveram  presentes  em  nossa  dieta.  As  antigas civilizações  descobriram  que  é  possível  conservar  carnes e peixes com sal (cloreto de sódio) e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu sabor. Já na época dos romanos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua melhor conservação. Os aditivos são utilizados há séculos, com diferentes finalidades, tais como aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar algumas características próprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da
vida moderna, cada vez mais aditivos têm sido empregados. 

Atualmente é quase impossível encontrar um alimento sem aditivos.  As  indústrias  dispõem  de  um  grande  número  de técnicas para conservação e aprimoramento de alimentos, que garantem a disponibilidade destes, além da inovação de produtos e adequação ao paladar das pessoas.

 O FDA (Food and Drug Administration) já autorizou nos Estados Unidos o uso de mais de 3.000 aditivos alimentares. No  entanto,  por  se  tratarem  de  substâncias  químicas  intencionalmente adicionadas aos alimentos, torna-se fundamental conhecer suas propriedades, de maneira a garantir
seu uso adequado e seguro. Apesar de sua ampla utilização, são substâncias capazes de desencadear reações adversas como qualquer outra droga. Há uma controvérsia em relação à prevalência, manifestações clínicas e mecanismos de ação  das reações provocadas pelos aditivos alimentares.

FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS

 As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.

O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:

    1. Tornar o alimento mais atrativo.
    2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
    3. Possibilitar a diversificação de dietas.
    4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento.
    5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
    6. Vantagens como complementação nutricional.

Uso de aditivos tem segurança máxima

Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro para o consumidor.

Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da Saúde.

Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados do mundo.

Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite máximo permitido. 

Abaixo  são  apresentados  alguns  dos  mais  de  20  grupos  de  aditivos  existentes  e  as  funções  que  desempenham nos alimentos:

Agentes  de  revestimento
  -  São  substâncias,  incluindo  os  lubrificantes,  que,  quando  aplicadas  na  superfície  externa  dos  gêneros  alimentícios,  lhes  conferem  uma  aparência  brilhante  ou  formam  um   revestimento protetor.

Agentes  de  volume
  -    São  substâncias  que  contribuem  para  dar  volume  aos  gêneros  alimentícios  sem 
contribuírem significativamente para o seu valor energético disponível. 

Amidos  modificados
  -  São  substâncias  obtidas  através  de  um  ou  mais  tratamentos  químicos  de  amidos 
comestíveis, que podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e podem ser fluidificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas. 

Antiaglomerantes  

-  São  substâncias  que  reduzem  a  tendência  das  partículas  isoladas  dos  gêneros   alimentícios  para  aderirem  umas  às  outras,  ou  seja,  evitam  que  se  formem  aglomerados  de  certos 
produtos alimentares (o carbonato de magnésio é adicionado ao sal de mesa com o objetivo de permitir que  este  se  desloque  e  saia  facilmente  do  saleiro;  a  cera  das  abelhas  é  outro  antiaglomerante  usado,   servindo por exemplo para evitar qu e na produção de caramelos o açúcar nas caldeiras adira às paredes e se queime).

Antioxidantes
 - São substâncias que prolongam o tempo de vida dos gêneros alimentícios, protegendo-os
contra a deterioração causada pela oxidação (previnem a rancidez nos alimentos que contêm gorduras e evitam o escurecimento nos alimentos produzidos com frutas). 

Porque é que adicionamos sumo de limão à salada de fruta?

Conservantes
 - São substâncias que aumentam a duração dos alimentos, controlando o crescimento de
microrganismos. 

Corantes
  -  São  substâncias,  naturais  ou  sintéticas,  usadas  para  aumentar  ou  recuperar  a  cor  perdida 
durante o fabrico e posterior armazenamento, garantindo uma coloração uniforme do produto final. 

Edulcorantes
 -  São aditivos de baixo teor calórico usados para substituir o açúcar. 

Emulsionantes
-  São  substâncias  que  tornam  possível  a  formação  ou  a  manutenção  de  uma  mistura 
homogênea de duas ou mais fases miscíveis, como óleo e água, nos alimentos (por exemplo na produção industrial de maionese).

Espessantes
 -  São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios assegurando a sua
consistência.

Estabilizadores
  -  São  substâncias  que  tornam  possível  a  manutenção  do  estado  físico-químico  dos  alimentos.  

Gases de embalagem
 - São gases, com exceção do ar, injetados em recipientes antes, durante ou após a  colocação  dos  gêneros  alimentícios  nesses  recipientes.  A  função  da  introdução  destes  gases  é  a  expulsão  e  substituição  do  ar  que  as  embalagens  contêm  evitando ou  atrasando,  por  exemplo,  o 
crescimento   microbiano   ou   processos   de   degradação   química   como   a   rancidez   dos   produtos.   Normalmente são usados como gases de embalagem o azoto, o hidrogênio e o dióxido de carbono. 

Gelificantes
 -  São substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel.

Umidificantes
 - São substâncias que impedem os géneros alimentícios de secar por contrabalançarem o
efeito  de  uma  atmosfera  com  baixo  grau  de  umidade,  ou  que  promovem  a  dissolução  de  um  pó  num  meio aquoso. 

Intensificadores  de  sabor
  -  São  substâncias  que  intensificam  o  sabor  e/ou  o  cheiro  dos  gêneros   alimentícios. 

Levedantes químicos
-    São  substâncias  ou  combinações  de  substâncias  que  libertam  gás,  aumentando   assim o volume das massas ou polmes de farinha.

Reguladores  de  acidez
  -  São  substâncias  que  alteram  ou  controlam  a  acidez  ou  a  alcalinidade  dos   gêneros alimentícios. Estas substâncias podem ter a função de neutralizar ou de equilibrar o efeito dos
ácidos,  como  é  o  caso  do  Bicarbonato  ou  carbonato  ácido  (este  produto  é  usado  frequentemente  na  panificação  visto  que  quando  misturado  com  ácido,  liberta-se  dióxido  de  carbono,  que  promove  o  crescimento das massas).

Reações adversas aos aditivos

Da mesma maneira que as reações a medicamentos, as reações  adversas  a  aditivos  alimentares,  de  forma  geral, podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis. 

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: 

• superdosagem; 
• efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia; 
• efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas; 
• interações entre aditivos ou com medicamentos.

As reações adversas imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis  e  são  subdivididas  em:  

• intolerância,  reações idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou alérgicas e  reações  pseudo-alérgicas.  
• A  maioria  das  reações  que ocorrem com os aditivos são do tipo imprevisíveis e não IgE mediadas.

A exigência das autoridades e dos consumidores levou a substituição de muitos aditivos alimentares artificiais por aditivos naturais, que são aditivos derivados de plantas, insetos e produtos animais.