Tipos de queijos e suas características

 O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece.

 Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos

A história do queijo remonta a tempos antiquíssimos, embora muitos especialistas considerem a Idade Média como o marco inicial da sua fabricação. 

Há relatos de consumo de leite solidificado datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.. Murais em tumbas egípcias mostram cenas de fabricação de queijo no Antigo Egito e a Bíblia cita este produto em mais de uma passagem do Velho Testamento. Nos escritos de Aristóteles há referência a queijos feitos de leite de égua e jumenta

No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg  per capita. Este valor vem crescendo, mas ainda é pequeno quando comparado ao da Argentina ou de países europeus. O estado de Minas Gerais é o
maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte dessa produção é feita em pequenas e médias queijarias

 ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS

Camembert

Originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos  Penicillium camemberti e  P. candidum . Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na praça de Camembert.

Cottage

 – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como
um queijo fresco, macio, não gorduroso.

Gruyère

– obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo parda. Sua consistência é semi dura, elástica, de untura semi manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.

Emmenthal

é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.

Minas Frescal

Tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no país. É produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.

Minas Padrão

também de origem brasileira, fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.

Minas Curado

 Seu fabrico nas fazendas de Minas Gerais remonta ao período colonial. Sua produção é toda artesanal, constituindo um verdadeiro patrimônio cultural do Estado, onde são pro-duzidas cerca de 44 mil t/ano. É feito com leite não-pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente.
O fermento utilizado é o pingo, mistura complexa de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme claro. Sua casca é amarelo ouro.

Mussarela

 – queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala.
É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme, compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10°C.

Parmesão

 – queijo de baixa umidade, semi gordo, de massa pré cozida e prensada. Seu tempo de maturação deve ser de, no mínimo, seis meses, podendo ultrapassar os dois anos. É um queijo de origem
italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou reconstituído padronizado. Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado. Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18 °C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre 5 e l0 kg.

Prato

 – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura homogênea, com poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente

adocicado e sua cor é amarelo-ouro. Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias.
Em média, o queijo prato possui 43% de
umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam. O Danbo  e o  Gouda  são semelhantes ao queijo Prato no que tange à cor e textura, mas possuem sabor mais acentuado. 

O  Edam  foi introduzido no Brasil em 1880. Fabricado inicialmente no município mineiro de Palmira, atual Santos Dumont, foi durante muito tempo conhecido como queijo palmira. Recebia
também a denominação de queijo de cuia, devido à sua embalagem em cuia dupla feita de folha de flandres que, no entanto, já foi quase inteiramente substituída por invólucro plástico. O queijo, conhecido também como Queijo do Reino conserva, porém, seu típico formato de bola com crosta colorida de vermelho. Possui consistência semi dura, pouco elástica, cor interna amarelo-palha e sabor picante; sua textura é aberta, com poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser maturado por dois meses, no mínimo, e seu peso varia entre 1,8 e 2,2 kg.

 Provolone
 

 – há basicamente dois tipos: 296 Quim. Nova Perry Fresco: é o queijo de massa filada, não prensado, feito de leite pasteurizado. Tem formato variável e sua consistência, textura, cor e sabor são iguais aos do Mussarela. Deve ser consumido com até 20 dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg. Possui uma variedade chamada “Butirro” que é idêntica ao Provolone Fresco, exceto pelo fato de sua massa ser acrescida de pequena quantidade de manteiga.

Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa também não é prensada, mas pode ou não ser enformada. Seu formato variado esférico ao ovalado e tem consistência dura, quebradiça e untada;
sua crosta é firme e lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda e deve, preferencialmente, ser revestida de parafina. Tem textura fechada podendo apresentar poucos olhos pequenos; sua cor é branco creme e possui sabor e odor próprios, fortes e picantes. Deve ser maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar entre 1 e 8 kg. Segundo a especificação do MAPA, quando esse queijo apresenta formato ovalar ou cilíndrico alongado recebe o nome de “Caccio-
cavalo”.

Quark

 – produto originário da Alemanha, pertence à classe dos queijos frescos. É produzido a partir de leite pasteurizado, desnatado e padronizado quanto ao teor de gordura. Pode ser feito também a partir de leite em pó desnatado, reconstituído.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos em vigor no Brasil classifica-o como queijo de muito alta umidade (não inferior a 55%). Serve de base, acrescido de açúcar, creme de leite e frutas, para a fabricação do queijo “Petit-Suisse”.
 

Ricota

 – produto obtido da albumina de soro de queijos, acrescida de até 20% de leite em volume. Deve ser consumido em, no máximo, três dias após o fabrico. Apresenta consistência mole, mas não pastosa, textura fechada, com poucos buracos, de cor branca ou branco creme. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 0,3 e 1 kg.

Roquefort

obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há referência a ele em poemas do ano 76a.C.. Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações características, bem- distribuídas, verde-azuladas, devidas ao  Penicillium roqueforti. Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.

Gorgonzola

 – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido a partir de leite de vaca.

Os queijos mais amarelos tem maior teor de gordura  comparados aos queijos com coloração mais clara.

Att, Nutricionista Giselle Barrinuevo