Conservantes alimentícios fazem mal à saúde?

Os conservantes tem como função  prevenir ou inibir o crescimento  microbiano e evitar alterações
químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e  aumentando seu tempo de vida útil.
São usados principalmente para  manter as características de sabor,  consistência e aparência, bem como  o valor nutritivo dos alimentos

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura,
luz) ou biológicos (micro-organismos). Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.

Para garantir que os conservantes realmente ajudem a aumentar a segurança dos alimentos, a sua utilização está sujeita a uma avaliação de segurança e a procedimentos de autorização, prévios à sua comercialização. 

As agências responsáveis pelos procedimentos de avaliação da segurança,  autorização, controle e rotulagem dos conservantes e outros aditivos, a nível europeu, são a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão Europeia, o Parlamento Europeu  e o Conselho da União Europeia. A nível internacional existe o Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

Segundo  a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos  produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar são  exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os alimentos. A preservação dos alimentos pode  ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou  por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração,  secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando  os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é  necessário o uso de conservantes. 

A escolha adequada de um  conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais  como:

•  o tipo de micro-organismo a ser inibido, 
• a facilidade  de manuseio, 
• o impacto no paladar, 
• o custo e a sua eficácia.  

A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela  presença de outros inibidores do crescimento de micro-organismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição  do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial  de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às  condições de processo e às instalações).

A definição de conservantes alimentícios é bastante simples;  identificados pelo código P (de preservativos, como eram  conhecidos anteriormente), trata-se de substâncias que  prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios,  protegendo os mesmos de alterações decorrentes de micro-organismos ou enzimas. 

A legislação europeia, a mais recente  e com interessante sistema numérico para todos os aditivos e ingredientes alimentícios (os números E), menciona junto  com os conservantes (E200-E297), os antioxidantes (E300-E399) e a irradiação (ionização) dos alimentos. Os antioxidantes também são substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, porém, protegendo os mesmos das alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancidez das matérias graxas e as modificações de cor. 

Verifica-se que há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, desde que o homem
começou a usar o sal (salga) e o fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e do peixe. Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticos e fáceis de cozinhar,
assim como às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.

OS PRINCIPAIS CONSERVANTES E SUA AÇÃO  NOS ALIMENTOS

Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos  alimentícios incluem:

•  o ácido sórbico e seus derivados, o  ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o  dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o  ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus  ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina  e a natamicina.

 No Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura de São Paulo, os pesquisadores avaliam, entre os vários aspectos da comida que a gente compra, a ação dos conservantes. Eles garantem que não é preciso ter medo. Os conservantes passam por anos e anos de testes antes de receberem a liberação da Anvisa. Esses procedimentos seguem padrões internacionais e determinam, por exemplo, qual o tipo de aditivo pode ser usado em cada alimento e qual quantidade máxima é segura.

Prazo de validade

Mais importante do que olhar o prazo de validade do produto é verificar a validade após aberto. Sempre guarde os alimentos dentro da geladeira, pois o frio ajuda a conservar por mais tempo. Também não deixe alimentos semanas ou meses na geladeira.

Se o alimento estiver com o cheiro ruim, cor diferente, aspecto alterado, desconfie. Quando os alimentos perdem suas características originais significa que não serve mais para o consumo.

Infecção intestinal

Comer algo estragado pode alterar a flora intestinal, levando a infecções leves ou severas. As principais causas são alimentos estragados ou alimentos preparados de maneira inadequada. As infecções podem ser causadas por bactérias, vírus ou fungos. No verão, as infecções intestinais aumentam porque é mais difícil manter os alimentos refrigerados.

Conheça os alimentos que mais causam infecção intestinal: salsicha, linguiça, ovos, frutas com muito líquido, alimentos em conserva e molhos (não frescos), carne crua, peixe cru, ovos cru e leite.

De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser  classificados em: 
                                              
                                              Perecíveis, Semi Perecíveis e Não Perecíveis.  

Os perecíveis 

São alimentos que se alteram rapidamente, a  menos que sejam submetidos a processos de conservação.  Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem  para melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis, as alterações microbiológicas geralmente antecedem às demais,  sendo, muitas vezes, perceptíveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida útil de apenas  alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando  congelados. Exemplos são o leite, as carnes frescas, as frutas  e as hortaliças in natura.

Os semi perecíveis 

Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de determinadas técnicas  de processamento. A estabilidade pode ser estendida para  cerca de 30 a 90 dias quando mantidos sob refrigeração.
Exemplos são os produtos cárneos defumados e os queijos  curados.  

 Não Perecíveis  

Podem ser estocados  a temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alterações físicas e químicas após uma prolongada estocagem. Exemplos são os cereais, os grãos, os produtos desidratados e os enlatados.

                                                                                                              

Os perigos dos conservantes nos alimentos

 
 
O consumo em excesso dessas substâncias pode gerar alergias, problemas gástricos e doenças graves como câncer.
 O uso de conservantes na alimentação é comum, porém, algumas substâncias encontradas neles são prejudiciais à saúde humana e podem acarretar inúmeras situações como alergias, problemas gástricos e doenças mais graves como câncer. Massas, pães, molhos, carnes, doces, laticínios e bebidas são os principais produtos que possuem esses ingredientes. Os efeitos desses produtos, em longo prazo, podem trazer malefícios, principalmente quando são somados a outros fatores, entre eles, sedentarismo e estresse.

“Estudos indicam que o conservante benzoato de sódio e corantes alimentares podem causar sintomas de transtorno de déficit de atenção em crianças, portanto, é necessário não consumir em excesso”. “Os conservantes tradicionais são açúcar, sal, vinagre e vinho, já os químicos pertencem à classe dos aditivos, onde encontramos substâncias como tampões, antioxidantes e estabilizantes 
 Danos ao organismo

Quando o assunto é conservante, o cuidado com a alimentação vai além dos sólidos. Assim como os salgadinhos, massas e geleias, as bebidas possuem grande quantidade de conservantes em sua composição. O benzonato de sódio, presente no ácido benzoico, tem ação antibacteriana e é usado em alimentos ácidos. Nos refrigerantes, por exemplo, proporciona mais sabor e ajuda a manter a cor. Ainda que seja liberado pela legislação brasileira, o consumo em excesso faz mal ao organismo.
 
Pesquisas revelam que a combinação de ácido ascórbico (vitamina C) e o ácido benzoico em elevadas temperaturas podem desenvolver o benzeno, substância cancerígena. A exposição à luz também ajuda na formação dessa substância que, quando consumida, pode gerar dores de cabeça, tonturas, vômitos e fadiga.

 Quando o caso se torna mais grave, a presença do benzeno causa danos neurológicos, mas tudo depende do tempo e intensidade de exposição da substância no organismo. Refrigerantes e sucos industrializados de laranja e limão devem ter o cuidado redobrado, já que, além de serem feitos com as frutas, possuem mais conservantes para manter o sabor natural.

Os nitritos e nitratos, substâncias que previnem o aumento dos microrganismos e intensificam o sabor e a cor dos produtos, são mais utilizados em carnes e derivados. “As carnes processadas como salsicha, presunto, mortadela e salame contêm nitrito e nitrato de sódio. Dietas com grandes quantidades dessas substâncias podem aumentar a formação das nitrosaminas, causando efeitos tóxicos ao organismo e doenças como câncer”.

A produção de nitrosaminas no organismo tem sido associada ao desenvolvimento de câncer. Porém, o câncer não pode ser vinculado exclusivamente ao consumo de carne. O desenvolvimento desse tipo de problema de saúde ocorre em razão de vários fatores e variam de pessoa para pessoa, pois necessitam de ativação enzimática para iniciar o processo do dano. O hábito alimentar e o modo de preparo da comida também interferem no aparecimento da doença. Um indivíduo que possui uma dieta saudável, normalmente, não fica tão vulnerável a esse tipo de problemas. Estômago e esôfago estão entre os locais mais afetados pela nitrosamina.

 Como evitar o uso de conservantes

Apesar de serem essenciais para o armazenamento dos alimentos, devemos estar sempre atentos à presença dos conservantes, principalmente na alimentação de crianças. “A principal dica é olhar sempre a embalagem e preferir aqueles que contenham menos ingredientes artificiais. O ingrediente que aparecer primeiro no rótulo é o que aquele produto contém em maior quantidade. Dê preferência para alimentos in natura, eles são mais saudáveis”.

Para o engenheiro químico, Décio Livrari, as indústrias se aproveitam da falta de conhecimento da população para vender os produtos com alta concentração de conservantes. Por conta disso, é primordial verificar os alimentos e optar por consumir daquelas que cuidam da saúde humana. “Hoje em dia, temos o crescimento das opções orgânicas. Você vai no supermercado e já acha um salgadinho orgânico, por exemplo. É uma questão muito interessante a ser percebida por nós, consumidores. A gente pode direcionar nosso consumo e nosso dinheiro a quem se importa com a nossa saúde”, declara o engenheiro.

Além disso, uma boa forma de conservar os alimentos em casa é através do congelamento, já que preserva e garante maior segurança. “Podemos congelar suco de frutas, frutas cortadas, hortaliças e sopas para facilitar na hora das refeições”, finaliza Valpassos. É importante ressaltar que a quantidade permitida de conservante nos produtos depende do alimento, tipo de conservante utilizado e forma de conservação.




Nutricionista Giselle Barrinuevo