Salsicha vilão na Alimentação

Quem resiste a um saboroso hot-dog? Eles podem até ser deliciosos, porém não deixam de ser perigosos à saúde. As salsichas vêm sendo apontadas como as grandes vilãs da alimentação moderna e seu consumo deve ser reduzido ao máximo possível. Conheça os reais motivos pelo qual você deve excluí-la de sua alimentação.

 As salsichas sempre foram conhecidas como os alimentos nem um pouco saudáveis. Mas o que realmente as torna tão perigosas?

Todo esse alarde, é graças aos produtos químicos chamados nitritos e nitratos, que uma vez no corpo podem ser convertidos em compostos causadores de câncer.

Estes, de acordo com o “Cancer Research”, ocorrem naturalmente em carnes vermelhas, mas também muitas vezes são adicionados durante o processamento de carnes em conserva, como no caso da salsicha.

Nitrato faz mal?

Existe uma crença de que o nitrato (NO3-) faz mal para a saúde, mas ao ingerirmos esse composto ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina; outra é utilizada para na produção da saliva (por isso encontramos nitrato na saliva), assim, ele não se acumula no organismo. O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo pela redução do nitrato, mas isso ocorre apenas sob condições específicas - não acontece sempre que uma pessoa consome nitrato. Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que "a diferença entre remédio e o veneno é a dosagem" se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxidade.

E o nitrito?

O nitrito (NO2-), que apesar de só ter uma letrinha diferente no nome, não é igual ao nitrato. Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado à metemoglobinemia (principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina, oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Porém essa reação é reversível devido à presença de uma enzima chamada redutase da metahemoglobina (RM) e, com a participação do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo), a hemoglobina volta ao seu estado inicial e transporta oxigênio. Mas um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, pois elas não possuem essa enzima.

Riscos

Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer?

Novamente a química entra ação. A substância que pode aumentar o fator de risco de câncer são as nitrosaminas (substâncias cancerígenas). Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, e essas condições são encontradas justamente no estômago.

Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em grupos de pessoas vegetarianas é inferior com relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem mais nitratos que a própria carne curada? 

A resposta é simples e envolve a vitamina C (ácido ascórbico) ou até mesmo a vitamina E: elas oferecem um efeito antioxidante, impedindo a reação de formação de nitrosaminas - essas vitaminas estão presentes em abundância nos vegetais. As carnes curadas também possuem vitamina C, ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar a retenção da cor em produtos curados, mas as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.

De qualquer forma, em relação aos alimentos curados (principalmente carnes processadas), moderação é a palavra-chave. Os nitratos e nitritos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne) quando consumido em excesso proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças. Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres - a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, como o RIISPOA e MAPA, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitratos e nitritos, mas também por micro-organismos patogênicos.


As salsichas vêm sendo apontadas como as grandes vilãs da alimentação moderna

 Além disso, toda carne vermelha também contém um pigmento vermelho chamado “haems”, que, uma vez no intestino, pode ser dividido para formar compostos nitrosos, os quais são conhecidos causadores de câncer.

Além disso, o “haems” pode irritar ou danificar as células que revestem o intestino, o que pode levar a eles a divisão mais rápida – exatamente o tipo de ação que tem mais chances de aumentar o risco de desenvolver câncer. 

A combinação das duas, bem como seu elevado teor de gordura e sal, também associados ao aumento do risco de câncer, levaram especialistas a sugerir um consumo reduzido tanto de carne vermelha, como de carne processada.

Não se trata de baixa qualidade da carne. Neste caso, o problema é o que foi adicionado à ela. Outro problema a ser ressaltado é o excesso de sal, que tem sido associado a um risco aumentado do desenvolvimento de câncer de estômago, por exemplo.

Embora um elevado teor de carne seja geralmente um indicador de uma salsicha de melhor qualidade (salsichas contém pelo menos 70% de carne), isso significa que também haverá menos de outros ingredientes que podem reduzir o teor de gordura de carne, tais como cereais, frutas e legumes, muitas vezes adicionados às salsichas modernas para alterar o seu sabor (como o alho-poró ou a maçã).

Há muitas coisas que você pode fazer para reduzir o risco de câncer, mas, infelizmente, a compra de salsichas caras (de melhor qualidade) não é uma delas. Cara ou barata, nossa dica é que você reduza o seu consumo ao máximo.

Como posso consumir uma salsicha “mais saudável”?

Para começar, escolha salsichas frescas e verifique sua lista de ingredientes: quanto menos, melhor. Em termos de saúde geral, procure salsichas com gordura saturada e relativamente com baixo teor de sal – ou, melhor ainda, salsichas de frango.

A salsicha certamente será menos pior para sua saúde cardiovascular, se você a grelhar, ao invés de fritar, mas fazendo isso terá pouco efeito em suas propriedades cancerígenas.

E as outras carnes curadas? Também são ruins?

Sim, os presuntos de parma, carpatios e salames também são carnes curadas e magras, porém não deixam de ser carne vermelha. 

Os sais utilizados no processo de cura (nitrato de sódio) têm uma poderosa função antibacteriana que impede micróbios nocivos, tais como a toxina do botulismo de crescer sobre a carne à medida que amadurece, porém eles também têm sido associado a um risco aumentado de câncer.

E a carne curada de peixe, também é perigosa?

Não há nenhuma evidência que indique que comer peixe ou frango, defumado ou não defumado, aumente o risco de câncer. Há algumas evidências de que se você substituir as carnes vermelhas, curadas ou não, por peixes, aves, feijões e lentilhas, o efeito poderá ser benéfico.