Tipos de Queijos

Importantes na alimentação humana, os queijos já estão presentes nas refeições há pelo menos dois mil anos, e, desde então, a variedade de queijos produzidos pelo mundo vem aumentando, o que gera uma infinidade de nomes e categorias.

Muitas pessoas ao se interessarem pelo universo dos queijos passam a conhecer as diversas vertentes da iguaria. Em especial, muito se fala do queijo artesanal e a “cura”. Entre as dúvidas mais frequente encontramos a de “qual a diferença existente entre os diversos tipos de queijos?”.

O que é a cura?

O termo cura diz respeito ao ponto de maturação do queijo. Após a sua fabricação, o queijo fica em “descanso”, que é o chamado momento da maturação. Eles são colocados em estantes de madeira e virados para realizarem o processo em ambos os lados. É aqui que o queijo adquire as suas características próprias, incluindo as locais, que diferenciam o queijo de região para região.

 Meia Cura

O queijo Meia Cura é aquele queijo nem fresco nem curado. Seu período de maturação não é bem definido, pode variar entre uma e cinco semanas, assim como a sua temperatura que varia de 10ºC até a temperatura ambiente.  É um queijo produzido com leite cru, mas pode ser encontrado com leite pasteurizado.

 Curado

O queijo curado é um queijo mais seco e mais firme, massa mais ou menos firme, casca amarelada e de sabor levemente ácido. Seu processo de maturação fortalece a intensidade do seu sabor e melhora a sua conservação.

 Tipos

•     Com mais proteína: parmesão, prato, gorgonzola, provolone e muçarela
•     Com muito sódio: parmesão, muçarela
•     Com mais cálcio: parmesão, provolone, muçarela, prato, minas frescal
•     Com pouco cálcio: gorgonzola, de cabra, cottage, ricota
•     Com muita gordura: parmesão, provolone, muçarela, prato, gorgonzola
•     Menos calóricos: cottage, ricota, minas frescal

Queijos com lactose

queijos frescos com lactose

Os queijos frescos são os que possuem maior ou menor grau lactose que pode ser prejudicial aos intolerantes.

Alguns deles: minas frescal, ricota, cottage, mascarpone, cream cheese, feta, queijo de coalho, requeijão, creme de ricota, creme de minas frescal.

Queijos sem lactose

queijos maturados sem lactose

Os queijos maturados não apresentam lactose, pois com o tempo requerido para a maturação (mínimo de 10 dias), a lactose é transformada em ácido láctico e não causa nenhum tipo de desconforto aos intolerantes.

Conheça a maioria deles:

    muçarela (dependendo da textura)
    prato
    parmesão
    provolone
    minas padrão
    gorgonzola
    reino
    suíço
    montanhes
    grana
    emmental
    gruyere
    estepe
    gouda
    edam
    brie
    camembert
    bleu de bresse
    roquefort
    manchego
    itálico
    maasdam
    colonial
    prato esférico
    pecorino.

*Apenas a muçarela pode apresentar-se com ou sem lactose.

Algumas empresas de laticínios enviam sua mussarela ao mercado sem obedecer à exigência de maturação mínima de 11 dias. Basta verificar a textura; se estiver borrachuda, está fresca e conterá lactose.

Conservação e armazenamento
 

Conceitos

•     O mais importante é seguir o que a embalagem descreve sobre armazenamento.
•     Se o queijo está exposto sob refrigeração, o mais indicado é mantê-lo sob refrigeração em casa.
•     Proteja o queijo antes de colocar na geladeira porque outros alimentos (e sujeira) podem transferir micro-organismos para o queijo e causar contaminação. Além disso, a corrente de ar frio pode alterar a textura e também propiciar o ranço do produto.
•     Quanto mais fresco, ou seja, menos maturado, maior será umidade do queijo e a necessidade de baixas temperaturas para garantir a conservação.
•     Não é recomendado comer a casca do queijo, por exemplo, a do parmesão.
•     O queijo pode mudar de cor quando fica fora da geladeira porque ele oxida ao ser exposto ao oxigênio ficando com cor amarela. Se um queijo tipo minas frescal mudar para a cor verde, por exemplo, é sinal de que ele está estragado e é preciso jogá-lo no lixo.
•     Quando a borda do queijo está esbranquiçada significa que há nele mofo ou levedura. Para isso, basta lavá-la e enxugá-la.

Queijos frescos

Alguns exemplos:

    ricota
    cottage
    minas frescal
    muçarela de búfala

Por causa da maior quantidade de umidade, os queijos frescos (ou brancos) devem ser conservados dentro da geladeira. Além disso, devem ser consumidos em poucos dias.

Para conservar coloque dentro de um pote hermeticamente fechado dentro do refrigerador. Elimine o soro que vai se acumular no pote, pois estimula a reprodução de leveduras.

Queijos suaves

Alguns exemplos:

    prato
    muçarela
    estepe
    gouda
    esférico
    Saint Paulin
    tilsit
    gruyère

Esses queijos devem ser mantidos em geladeira até abrir a embalagem original observando a data de validade do fabricante. Após aberto envolva em papel filme, alumínio ou celofane e retorne à geladeira. Consuma em até 5 dias.

Se o queijo estiver dentro do prazo de validade original mas aparecer pequenos pontos de mofo na superfície durante esses 5 dias, é possível fazer uma reforma no queijo, retirando somente os pequenos pontos de mofo superficial, o restante do queijo estará apto para consumo.

Queijos duros e maturados 

Alguns exemplos:

    reino
    parmesão
    provolone
    gouda
    emmenthal
    suíço

Os queijos muito maturados e secos podem ser armazenados fora da geladeira porque quase não apresentam umidade na massa.

No entanto, tome cuidado com os que trazem na embalagem a indicação de que devem ser mantidos em temperatura ambiente porque dependendo da região de fabricação, o clima é mais ameno do que onde você mora.

Então, se você mora em uma região onde o clima é mais quente (como norte e nordeste), mantém esses queijos na geladeira.

Outro exemplo são os queijos importados da Europa, como o gouda, emmenthal e suíço, que são adaptados para a temperatura ambiente da sua região de origem, e não para a brasileira.

Fundidos e Processados

Alguns exemplos:

    Polenguinho
    Cheddar
    Catupiry
    Cream cheese
    Requeijão

Alguns queijos fundidos são vendidos fora da geladeira e por isso podem ser guardados fora da geladeira.

Outros, são vendidos em gôndolas refrigeradas. Nesse caso, após abertos devem retornar à geladeira: se fatiados, envolvidos, em papel filme, se forem em potes, devem ser mantidos tampados como os requeijões e devem ser consumidos ao redor de 5 a 6 dias, conforme indicação do fabricante.

Queijos de mofo azul 

Queijo gorgonzola

Queijos como gorgonzola, antes de serem abertos, durante o prazo de validade, conserve em geladeira na temperatura indicada pelo fabricante na embalagem.

Após aberto, envolva completamente o queijo em papel filme, alumínio ou celofane e retorne à geladeira. Assim você manterá cremosidade do queijo e prolongará sua vida útil. Consuma em até 5 dias.

Os queijos mofados precisam ser vedados com muito cuidado!

Se você os colocar na geladeira abertos, eles podem trocar odores com os outros alimentos e também contaminar outros itens com os fungos naturais de sua composição.

Queijos de mofo branco

São aqueles que tem aveludada crosta branca na superfície tais como:

    camembert
    brie
    bleu de bresse
    mi-chrévre

Antes de abrir, até o prazo de validade, conserve em geladeira na temperatura indicada pelo fabricante.

Após aberto, para guardar, envolva os queijos no papel branco original em que veem embrulhados. Este é um papel especial que protege e mantêm intacta a aveludada crosta branca da superfície.

Retorne a geladeira e consuma entre 4 a 5 dias. É natural que o mofo branco vá se espalhando pela superfície da massa do queijo.

Duração

Depois de fatiados os queijos conseguem se manter em condições de consumo por 1 ou 2 dias.

Então, se você não tem a intenção de consumir totalmente após a compra, o ideal é adquiri-lo em peça, pois assim o produto passa por menos manipulação e possui menor superfície de contato com o ambiente externo.

Depois de abertas as embalagens originais, mesmo quando comprados em peças, os queijos duram entre 3 e 5 dias.

Os especialistas explicam que, de forma geral, estes alimentos não devem ser congelados, pois perdem suas características sensoriais como aroma, textura e sabor.

Congelamento

Algumas variedades, como a ricota e a muçarela, podem ser submetidas ao congelamento quando esta for a única opção para não desperdiçar o produto.

A muçarela congelada deve ser retirada do resfriamento ao menos uma semana antes de ser usada e que a ricota não estará mais apta para o consumo como lanche, mas apenas como ingrediente de recheios na culinária.

Como cortar

A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.

•     Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos: Como gruyère, itálico e gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. Depois pode-se fatiar cada cunha em 4 partes. Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
•     Queijos cilíndricos horizontais: Os queijos cilíndricos horizontais, como o provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
•     Queijos pequenos: Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o minas frescal Light e o camembert devem ser partidos em até 8 fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
•     Queijos redondos: Os queijos esféricos, como o edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
•     Queijos em forma de pirâmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.

Como servir

• Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
• Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
• Se o queijo tem casca grossa, então retire apenas no momento do consumo. No caso de alguns queijos, como o Bbie e o camembert, a casca pode ser consumida.
• Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha).
• É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e nunca os espete com um garfo no momento de cortar.

Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:

    Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não “brigar” com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
    Frutas da época também podem ser incluídas, como maçã, pêra, uva e figo. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces.
    Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
    As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

Curiosidades

Alerta: cuidado com queijos com casca; em alguns casos, a casca é feita de cera, tem corantes e não deve ser consumida.

As proteínas dos queijos possuem alto valor biológico e digestibilidade. Ou seja, a proteína do queijo é absorvida quase integralmente na altura do intestino e fornece ao organismo os aminoácidos necessário para o seu desenvolvimento.

O queijo é um aliado na prevenção de cáries. “Durante o processamento dos queijos, principalmente na fase de maturação, as caseínas do alimento são hidrolisadas em peptídeos, que vem sendo estudados ao longo dos últimos 30 anos e apresentam atividade bioativa sob diversos aspectos: prevenção de cáries, melhora do sistema imunológico, controle da pressão arterial, e até mesmo, ações antioxidantes.

A coloração do queijo não está relacionada ao maior ou menor teor de gordura. A cor mais amarela ou mais branca dos queijos é dada por um corante natural chamado urucum que não acrescenta nada ao teor de gordura dos queijos.

É só uma questão de tradição queijeira que existem queijos brancos e amarelos. Na produção moderna os queijos são feitos com leite com teor padronizado de gordura.

O queijo suíço ainda é o que possui maior quantidade de vitamina B12.

O queijo de cabra macio é o tipo que possui a maior quantidade de vitamina A.

A muçarela ela possui alta concentração de vitamina B12, que participa como coenzima no metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos e também é imprescindível para a formação do sangue e a função neurológica normal.

O cheddar é rico em cálcio, proteínas e vitaminas A e B12.

Queijos brasileiros

Queijo Canastra ou da Canastra

Queijo Canastra não é o queijo produzido em todo o estado de Minas Gerais como muita gente pensa! O Canastra é aquele queijo produzido na região da Serra da Canastra. Ele é feito com leite cru, um “primo” distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal. 

É indicado consumi-lo com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, esse queijo adquire uma cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É um bom acompanhante da cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. 

É importante conservá-lo em local fresco e ventilado. Para que a maturação ocorra de forma certa, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. Não é recomendado deixa-lo em sacos plásticos ou na geladeira, pois o seu sabor é alterado.

 Queijo Minas
 

O termo queijo Minas se refere a qualquer queijo produzido em Minas Gerais, independente do local de fabricação ou do processo de maturação.  No mercado, por exemplo, é possível encontrar o queijo minas artesanal, minas padrão e queijo minas frescal.

 O Queijo Minas Artesanal é o queijo produzido nas fazendas mineiras, produzido através do leite cru e é uma herança histórica de Minas Gerais. Ele passa pelo processo de maturação que varia de região para região. São os queijos produzidos nas sete microrregiões produtoras de Minas.

A tradição do queijo Minas artesanal utiliza o leite produzido na própria fazenda, além de matérias-primas locais, exceto o sal.

 O Queijo Minas Padrão é elaborado seguindo uma receita mineira de forma industrial. Sua umidade é menor e geralmente é vendido a meia cura, o que possibilita um período de validade maior.

 Já o Queijo Minas Frescal é um queijo fresco, possui sabor menos intenso, massa crua e delicada e não passa pelo processo de maturação. Deve ser consumido em até 10 dias após a fabricação. A sua produção se concentra na Zona sul e Zona da mata mineira.

 O tempo de maturação (descanso) de cada queijo altera a estrutura e cor da casca. Quanto mais maturado, mais amarelada e mais consistente fica. Como vocês podem perceber, o queijo Minas tem muitas variações e nomenclaturas, mas algumas características são gerais, como o formato cilíndrico, bordas retas e faces planas, textura lisa que pode ou não apresentar pequenos buracos.