Nutrição e Assuntos Diversos: Ovo ótima opção para café da manhã

O ovo é um alimento mundialmente conhecido e faz parte do hábito alimentar de diversas populações.

Os hebreus e os egípcios o cultuavam como fortificante, os judeus o identificavam como triunfo da vida sobre a morte e os cristãos o consideravam como a ressurreição.

OVOS

Ovo alimento de grande valor nutritivo.

Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos graxos saturados, insaturados e colesterol.

Ovo integral possui :

73,7% de água,

12,9% de proteína,

11,5% de gordura

e 1% de material mineral.

Os ovos possuem proteínas de alto valor biológico

•‐Ácidos graxos essenciais como o linoléico

•‐Vitaminas lipossolúveis A, D, E eK

•‐Rico em vitaminas do complexo B

•‐Possui uma digestibilidade de 97% e baixo valor calórico (143 kcal/100g)

GEMA E CLARA

•A gema e a clara são muito diferentes em sua composição.

A clara contém:

•87,5% de água

•12,5% de proteína (predomina a albumina)

•tem apenas traços de gordura

•aproximadamente 0,6% de material mineral.

A gema contém:

‐50% de água

‐17% de material mineral (como por exemplo Fósforo, Ferro, Cálcio)

‐Vitaminas A,entre outras

Em um ovo de 50 gramas:

33gclara

17gema

Gema:

• proteína–Ovovitelina

• altoteordelipídios

Clara:

• proteínas ‐Ovoalbumina(maior quantidade), ovotransferrina, ovo mucóide, ovomucina, lisozima, G2 globulina, G3 globulina, avidina, ovoglicoproteína

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL

No período de crescimento, crianças e adolescentes devem considerar os ovos como um bom alimento para sua correta nutrição por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida

tem poucas limitações.

Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições deste alimento, o que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição,crescimento e saúde

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO

Fatores antinutricionais:

Avidina

•É uma proteína que se liga à biotina formando o complexo avidina‐biotina. Assim, a biotina não é absorvida pelo intestino.

•

Esse fator antinutricional pode ser reduzido através do cozimento dos ovos ou pelo processo denominado"spray‐dry" onde o produto é atomizado por uma corrente de ar quente, provocando a

desnaturação da avidina que perde a capacidade de se ligar a biotina

O OVO E A SAÚDE

Como constituinte do ovo, o colesterol tem função vital no processo reprodutivo das aves para a sobrevivência e desenvolvimento inicial do embrião.

Recomenda‐se que o total de gorduras na dieta componha até 30% do valor calórico total, sendo até 7% de gorduras saturadas, e não mais que 200mg de colesterol por dia.

CONSUMO E PRODUÇÃO

O ovo é utilizado em muitas preparações alimentícias.

São utilizados para fazer emulsões como na maionese; para fazer espumas no suspiro e pão‐de‐ló; pudins, manjares, e coberturas tipo“à milanesa”;e para clarificar alguns líquidos caldos e cafés

Em muitos países o consumo de ovos é alto, começando no café da manhã, sendo apresentado no almoço e no jantar sob a forma de omeletes, crepes, panquecas, bolos, tortas, etc.

Produção de ovos de galinha ‐ 2,826 bilhões de dúzias em 2014.

Consumo percapita–191,7ovos/ano em 2015 *fonteAssoc.Bras.deProteínaAnimal

FATORES DE QUALIDADE

Os ovos podem variar em tamanho e peso

Tipo 1 - Jumbo – superior a 66g
Tipo 2 - Extra – entre 60 e 65g
Tipo 3 - Grande – entre 55 e 60g
Tipo 4 - Médio – entre 50 e 55g
Tipo 5 - Pequeno - entre 40 e 50g
Tipo 6 – Industriais – abaixo de 40 g

FATORES DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NOS OVOS:

Sujidades na casca
Perda de peso
Liquefação da gema
Trincamento
Ruptura da casca
Putrefação

ANOMALIAS NOS OVOS:

Defeitos de forma
Espessura da casca
Superfície da casca
Ovos sem gema
Manchas de sangue
Clara aquosa
Alteração da cor da gema

MÉTODOS DE COCÇÃO

•A proteína do ovo coagula a 60ºC, portanto deve‐se cozinhar a temperatura de 85 C a 90 C

ARMAZENAMENTO OVO FRESCO

entende‐se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida(Art.707RIISPOA).

Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas

inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre8ºC e 15ºC comum a umidade relativa do ar entre70%‐90%.

OVO FRIGORIFICADO

• entende‐se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art.725daRIISPOA.

Feita por circulação de ar frio
Temperatura não inferior a –1°C
Temperatura preferencial: 0 a 1°C

OVO EM PÓ

• Ovo desidratado e pulverizado

• Bastante utilizado industrialmente e em panificação

• Podeduraraté5anos

Estudos Recentes sobre o Ovo

Os ovos, já conhecidos por ser fonte de proteínas e vitaminas, agora também podem reduzir as chances de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, é o que indica um estudo publicado na revista Heart. A pesquisa, conduzida por cientistas chineses e ingleses, descobriu que a ingestão diária de ovos pode reduzir em 12% o risco de doenças cardíacas.

“Nossas descobertas sugerem que o consumo diário de ovos está associado a um menor risco de doenças cardiovasculares, doenças isquêmicas do coração, eventos coronarianos importantes, acidentes vasculares cerebrais hemorrágicos e isquêmico entre adultos chineses de meia-idade”, relevaram no relatório.

Benefícios do ovo

De acordo com o The Independent, a equipe tentou explorar as conexões entre a frequência do consumo de ovos e o risco de várias doenças relacionadas ao coração, reunindo dados de 400.000 adultos chineses com idade entre 30 e 79 anos, sem histórico de câncer, doença cardiovascular ou diabetes.

Os participantes foram questionados sobre a frequência com que inseriam ovos na dieta: 13,1% declaram comer pelo menos um ovo por dia e 9,1% disseram consumir o alimento nunca ou quase nunca. Os dados foram coletados entre os anos de 2004 e 2008.

Durante nove anos de acompanhamento, os cientistas compararam os dados de ambos os grupos e descobriram que os indivíduos que comiam um ovo todos os dias apresentaram redução de 26% no risco de derrame hemorrágico (ou AVC hemorrágico) e 28% no risco de morte pela doença.

Além disso, houve uma queda de 18% nas chances de morte por doença cardíacas, como doença cardiovascular; acidente vascular cerebral isquêmico (AVCI), tipo mais comum do AVC (80% dos casos); e ataque cardíaco. Para cardiopatia isquêmica, doença relacionada ao enfraquecimento dos músculos cardíacos, a redução foi de 12% em pessoas que comem pelo menos cinco ovos por semana.

O ovo também contém 35% de colina, nutriente importante para a função cognitiva, podendo proteger contra o Alzheimer.

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