terça-feira, 5 de setembro de 2017

Óleos Vegetais para a alimentação

Os  óleos  vegetais  representam  um  dos  principais  produtos  extraídos  de  plantas,  sendo  que  aproximadamente 2/3 são usados em produtos alimentícios, fazendo  assim  parte  integrante  da  dieta  humana.  Os  óleos  são   substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem
vegetal,  formados  predominantemente  por  ésteres  de   triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre  o glicerol e ácidos graxos.


Os triacilgliceróis são compostos  insolúveis  em  água  e  a  temperatura  ambiente  possuem   uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob  forma sólida são chamados de gorduras e quando estão  sob forma líquida são chamados de óleos.


Além de triacilgliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como  emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas.

Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são denominados azeites. Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente.

De maneira análoga, os óleos por possuírem um número  maior  de  insaturações,  expressam  menor  ponto  de  fusão (líquidos à temperatura ambiente). A maioria dos ácidos graxos  de óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos, embora o óleo de coco contenha um alto grau de ácido láurico, com 12 átomos de carbono na sua constituição.

Possuem infinitas aplicações, desde a área cosmética, seja na confecção de sabonetes, cremes, shampoos, condicionadores, assim como nos cuidados pessoais, umectação capilar, hidratação da pele, barba, tanto quanto na alimentícia em preparos de refeições, sobre as saladas para uma alimentação mais saudável, assim como na nutracêutica e seus encapsulados que o acompanham da melhor forma em seu dia a dia.
 


DIFERENTES TIPOS

Os dois principais óleos vegetais processados e usados na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma.  Em um segundo grupo encontram-se os óleos de canola, girassol  e  milho.  Os  óleos  de  algodão,  amendoim  e  coco   fazem parte de um terceiro grupo. 

O óleo de soja é o mais utilizado no mundo. Apresenta cor levemente amarelada, límpida, com odor e sabor suave característico. É bastante utilizado no ramo alimentício, tanto domiciliar quanto na indústria. Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além de ácido oléico (ômega
9) e ácido linolênico (ômega 3). 

O óleo de palma, também conhecido como óleo de dendê, é cultivado há mais de cinco mil anos. Sua forma bruta é  uma  das  fontes  naturais  mais  ricas  em  carotenóides,  com concentrações de aproximadamente 700 a 1.000ppm, principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. É rico em
vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis).

 Cerca da metade dos ácidos graxos do óleo de palma são do tipo saturado. Possui coloração levemente amarelo avermelhado e está  entre  os  óleos  mais  produtivos  do  mundo,  sendo  que  aproximadamente 80% da produção mundial é destinada a  aplicação  alimentícia,  e  os  outros  20%  restantes  para  finalidades  não  alimentícias. 

Dentre  as  finalidades  alimentícias  pode-se  citar  o  azeite  de  dendê,  margarinas,   sorvetes, bolachas, etc. A palma também produz palmiste, óleo  extraído  do  caroço  da  fruta,  cujas  propriedades  e especificações são bastante similares as do óleo de coco.

O óleo de canola, comparado aos outros óleos existentes, apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados (7%), possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32% de poli-insaturados, com 11% de ácido alfa-linoléico (ômega 3). O óleo de canola tem coloração amarelada com sabor
e odor característico. 

O  óleo  de  girassol  é  considerado  um  produto  nobre  por suas qualidades nutricionais. Possui alto teor de ácido linoléico e de vitamina E. É um óleo límpido, de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave característico. É bastante utilizado para o preparo de alimentos, como saladas, cozidos, conservas e pratos finos. 

O óleo de milho apresenta cor amarelo claro, odor e sabor suave característico. Possui uma composição favorável em termos de ácidos essenciais, sendo considerado um óleo de alta qualidade. O óleo extraído da fibra de milho é uma fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato éster de sitostanol
e campesterol, e são utilizados como produto redutor de colesterol. Contém ácidos graxospoliinsaturados linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3).

O óleo de algodão é extraído da amêndoa. Esse óleo tem  um  leve  sabor  de  castanha,  com  coloração  dourada  claro ao amarelo avermelhado, que pode variar de acordo com o grau de refinamento. Contém uma mistura de ácidos graxos  saturados  e  insaturados,  sendo  o  principal  componente o ácido linoléico (ômega 6) e ácido oléico (ômega 9).  É  utilizado  na  indústria  alimentícia,  farmacêutica  e  de cosméticos. 

O óleo de amendoim é extraído da semente do amendoim. Apresenta cor amarelo pálido, odor e sabor suave característico. Contém alto teor de vitamina E. É um óleo de ina qualidade, podendo ser utilizado em pratos especiais, saladas, além da indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, entre outras. 

O óleo de coco extra virgem é um produto  100%  natural,  de  origem  vegetal  da  espécie  Cocos  nucifera  L..  Solidifica-se  abaixo  de  25°C.  É  prensado  a  frio,  não  é  submetido  ao  processo  de  refinamento  e  desodorização,  sendo  extraído  a  partir  da  polpa  do  coco  fresco  por  processos  físicos, passando pelas etapas de trituração, prensagem e tripla filtração. Seu índice de acidez é no máximo até 0,5%, o que o caracteriza como um óleo extra virgem. É uma substância graxa que  contém  cerca  de  90%  de  ácidos  saturados  extraídos  mediante  prensagem da polpa ou cerne dos cocos. É um alimento complementar com inúmeras propriedades benéficas para a saúde, proporcionando fortalecimento do sistema imunológico, facilitando a digestão  e  a  absorção  de  nutrientes.   

São encontradas diversas substâncias no  óleo  de  coco,  entre  elas  os  ácidos  graxos  essenciais  e  o  glicerol,  que  é  importante  para  o  organismo,  pois  com ele o corpo produz ácidos graxos saturados  e  insaturados  de  acordo  com suas necessidades. O óleo de coco extra virgem apresenta um alto índice de ácido láurico, mirístico e caprílico, entre outros.
Existem  muitos  outros  tipos  de  óleos  vegetais,  como  o  de  uva,  que  apresenta  altos  índices  de  ácido  linoléico (ômega 6) e é altamente rico em  tocoferol  (vitamina  E),  sendo  muito  utilizado  em  geleias,  tortas,  sucos e nos alimentos; e o de gergelim, também conhecido como óleo de sésamo,  que  contém  ácidos  graxos  poli-insaturados linoléico (ômega 6) e oléico (ômega 9); entre outros.
BENEFÍCIOS À SAÚDE

Sim, tem benefícios tanto se fala mal do óleo que ele parece de todo ruim,  mas sabendo utilizar e fazendo boas escolhas ele traz benefícios para nosso corpo

Segundo  pesquisas,  muitos  dos  componentes  encontrados  naturalmente nos óleos vegetais têm propriedades  benéficas  para  a  saúde.  Está   comprovado que, uma vez isolados e concentrados,  alguns  destes  ingredientes  ativos  podem  ser  utilizados para  tratar  uma  série  de  doenças,  desde  a  síndrome  do  cólon  irritável  até  à  doença  hepática  crônica.  Da  mesma  forma,  há  muito  tempo  se  sabe que as propriedades de muitos ácidos graxos e outros componentes dos óleos vegetais aportam benefícios para a saúde.  O número de ingredientes ativos identificados,  até  então,  nas  sementes de oleaginosas é impressionante. 

Muitos  desses  componentes  encontram-se  nos  óleos,  enquanto  outros  podem  ser  parcial  ou  totalmente  eliminados durante o processo de refinação.  A  vitamina  E  é  um  poderoso  antioxidante,  sendo  que  os  óleos  vegetais  são  uma  importante  fonte  alimentar desta vitamina. 

Cada ácido graxo  também  apresenta  propriedades  específicas:
  • O  ácido  linoléico  é  o  ácido  graxo  poliinsaturado  com  propriedades  hipocolesterolêmicas,  
  • sendo que o ácido alfa-linoléico também  se  encontra  relacionado  com  a  saúde  cardíaca. 
  •  O  ácido  ricinoléico  é  um  ingrediente  ativo  do  óleo  de  rícino,  sendo  um  poderoso  estimulante laxativo, 
  • enquanto que o ácido gama-linoléico  é  responsável  pelos  principais  benefícios  atribuídos  ao  óleo de onagra, utilizado para tratar dores no peito e eczemas atópicos.
*Os  fitoesteróis  são  encontrados  nos  óleos  vegetais,  nomeadamente  a  partir  dos  óleos  de gérmen.  Atualmente, os níveis de fitoesteróis naturalmente  encontrados  em  muitos  óleos  vegetais  (óleo  de  milho:  968mg/100g, óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g  e  azeite:  221mg/100g)  podem também contribuir significativamente para a diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo.

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