- arsênio, chumbo, cádmio, mercúrio (inorgânico e orgânico), cobalto, alumínio, níquel e cromo.
Estes metais tem características peculiares, pois não podem ser destruídos pelo organismo, são altamente reativos do ponto de vista químico, podem ser absorvidos pelos tecidos, possuem alta toxicidade e longa persistência e tem bioacumulação e biomagnificação. Estes metais podem ser introduzidos no organismo por diferentes vias de exposição:
- inalação, água potável ou alimentos consumidos (in natura ou industrializados).
A presença destes metais em alimentos pode ser influenciada por:
- localização próxima a indústrias,
- locais de mineração ou descarte de lixo urbano,
- natureza do solo,
- uso de fertilizantes e/ou praguicidas,
- variações sazonais,
- propriedades físico químicas dos compostos e a sua absorção pelo organismo pode variar de acordo com a idade, sexo e estado nutricional.
Toxicidade
A toxicidade dos metais em alimentos está relacionada principalmente com o ataque ao sistema nervoso, contudo alguns metais possuem toxicidades crônicas especificas: Para calcular o risco da presença de contaminantes, utilizamos a equação: (IDA X LMR)/LT Atualmente podemos considerar que os efeitos agudos causados por metais pesados são cada vez mais raros (acidentes tóxicos) comparando com os efeitos crônicos que possui grande preocupação com agentes carcinogênicos.* A toxicidade deve ser avaliada considerando: IDA / LMP / LT Legislação Organismos Internacionais JEFCA / JMPR Quando utilizamos a análise do perigo metais dentro de um sistema de gestão de segurança de alimentos, o APPCC deve considerar a origem do alimento.
A regulamentação para este tipo de contaminante é relativamente extensa, considerando desde o CODEX até a RDC 42/2013 que inclusive aumenta a abrangência de limites de tolerância para um número maior de comodities com LMP. Por isso, é muito importante a especiação do tipo de metal para relacionar a uma contaminação crônica ou aguda.
Fonte; https://foodsafetybrazil.org/
Sobre o tema
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