Desde a descoberta do fogo, o homem não parou de inventar utensílios e técnicas para preparar suas refeições. Assim, um mesmo alimento pode ser frito, assado, cozido, refogado, grelhado, defumado, entre tantas outras possibilidades. Veja Abaixo Mitos e Verdades
Também há uma enorme variedade de panelas e recipientes as opções vão do ferro ao plástico, passando pelo alumínio, cobre, vidro e outros materiais – e formas de utilizar e reter o calor. Há quem prefira o forno convencional a gás, enquanto outros, pela praticidade, abusam do micro-ondas para aquecer pratos, bebidas e até cozinhar arroz, legumes e vegetais. Vale mencionar ainda as churrasqueiras e os grills elétricos entre os mais utilizados.
Dependendo da escolha, mudam os sabores, as texturas, os aromas e as cores dos alimentos. Outra mudança se dá sobre os efeitos para a saúde. Isso ocorre porque algumas técnicas retêm uma quantidade maior de nutrientes e até eliminam boa parte da gordura presente em uma carne, por exemplo.
Veja Verdades e Mitos
A utilização de panela de ferro faz com que este metal migre para o alimento, proporcionando benefícios para os vegetarianos, que têm carência desse nutriente.
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VERDADE: panelas feitas com esse material transmitem ferro para os alimentos e podem suprir até 20% das necessidades diárias de um indivíduo, especialmente vegetarianos e pessoas com maior demanda pelo nutriente, como as crianças e gestantes, segundo Késia Diego Quintaes, professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. "Basta preparar um item do cardápio nesse recipiente (o arroz, por exemplo) para prevenir ou tratar anemias por deficiência de ferro", declara
Produtos de alumínio e aço inoxidável contaminam os alimentos com elementos químicos.
VERDADE: o alumínio, presente nas panelas deste material, e o níquel, encontrado nas versões de inox, podem ser transferidos para os alimentos. "O primeiro está relacionado a doenças hematológicas, neurológicas e ósseas, enquanto o segundo está ligado a alergias", aponta Késia Diego Quintaes, professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. A especialista, no entanto, diz que não é preciso banir esses produtos e, para reduzir a liberação desses elementos, orienta, antes do primeiro uso da panela com alimentos, ferver água por cinco vezes sequenciais
Alimentos crus são mais saudáveis e devem sempre ser priorizados.
MITO: Alguns alimentos crus têm substâncias que bloqueiam a absorção de nutrientes, como alerta o nutrólogo da ABRAN, José Alves Lara Neto. "É o caso das vagens e da soja. Os ovos também se enquadram nesse conceito, pois impedem a absorção da vitamina B, por exemplo", relata.
Não é recomendável acender a churrasqueira com querosene, gasolina, álcool e tíner, pois estas substâncias são absorvidas pelos alimentos que estiverem sobre a grelha.
VERDADE: com exceção do álcool, as demais substâncias interferem no gosto da carne, podem provocar explosões e ainda oferecem riscos para a saúde, como asseguram Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo. O álcool, especialmente as versões em gel e sólida, em pastilhas, não apresenta esses problemas e pode ser usado
O consumo excessivo de churrasco pode levar ao desenvolvimento de câncer, pois a gordura da carne, ao respingar no carvão quente, forma substâncias tóxicas, os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA).
VERDADE: estas substâncias são incorporadas à fumaça e aderem ao alimento na grelha, elevando os riscos à saúde. "Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam uma importante classe de carcinógenos. Eles são formados durante a combustão incompleta de material orgânico", explica Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. A contaminação dos alimentos pelos HPAs pode ocorrer durante o processo de cozimento e ainda em alguns tipos de processamento, como a defumação, a secagem e a torrefação
O uso de grill elétrico com chapa inclinada diminui a gordura presente na carne.
VERDADE: a inclinação favorece a extração da gordura, além de depositá-la em outro refratário. Essa separação física evita que ela seja ingerida, tornando a carne mais saudável. "É um processo evidente, que qualquer um pode acompanhar", fala José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN
Repousar a comida sobre uma superfície de metal faz com ela descongele mais rápido.
MITO: de acordo com Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo, a base sobre a qual a comida é apoiada não interfere no descongelamento. Sobre esse tópico, elas alertam para a importância de realizar corretamente essa etapa para evitar danos aos alimentos. Expor a carne, vegetal ou qualquer outro produto diretamente à água para acelerar o processo é um exemplo negativo que deve ser evitado
Alimentos congelados são menos nutritivos que as versões frescas.
MITO: não há perda de nutrientes se o congelamento for realizado de forma correta. Para isso, José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN, orienta iniciar rapidamente o congelamento, evitando que o alimento fique exposto ao ambiente por longos períodos. O correto é descongelar na própria geladeira de um dia para o outro, para não haver risco de contaminação.
Para a carne ficar mais macia, deve-se deixá-la descansando por algumas horas em marinadas. VERDADE: o preparado provoca alterações na textura e no sabor da carne, de acordo com Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo
Bater frutas, legumes e verduras no liquidificador não reduz a quantidade de nutrientes presentes nos alimentos.
PARCIALMENTE VERDADE: de fato, ocorre uma perda nutricional, porém ela pode ser minimizada se o alimento for consumido rapidamente, de acordo com Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo
No preparo da salada, as folhas devem ser rasgadas, em vez de cortadas com faca, para aproveitar integralmente todos os nutrientes.
VERDADE: o atrito com a faca e com a tábua de corte leva ao rompimento das fibras, diminuindo a quantidade e a qualidade dos nutrientes. Desse modo, as folhas devem ser rasgadas no sentido das fibras, como orientam Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo
Ao cozinhar batata, vagem, brócolis, couve-flor ou qualquer outro alimento em água quente, é recomendável esperar a água ferver antes de colocá-los na panela. Isso reduz a perda de nutrientes.
MITO: o tempo não é o fator mais importante, mas sim a intensidade do calor e a quantidade de líquidos. "A água é um solvente universal. Quanto maior o volume na panela, maior a diluição dos nutrientes", destaca José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN. Portanto, não há qualquer problema em colocar os alimentos na panela quando a água ainda estiver em temperatura ambiente
Para as verduras e legumes, o método de cozimento mais saudável e o que preserva maior quantidade de nutrientes é o vapor.
VERDADE: a explicação é que não ocorre a diluição dos nutrientes, uma vez que esse método de cozimento não utiliza água. "As substâncias nutritivas ficam "retidas" no alimento", informa José Alves Lara Neto, médico nutrólogo da ABRAN
Quando estão desgastadas, as panelas antiaderentes liberam substâncias nocivas ao organismo. INCONCLUSIVO: a questão é controversa, explica Késia Diego Quintaes, professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. Segundo a especialista, a reação química gerada pelo aquecimento do antiaderente em contato com as proteínas contidas nos alimentos pode resultar na formação de compostos nocivos à saúde. "Em animais de laboratório, foi possível constatar dano hepático decorrente do antiaderente. Até que ponto isso pode ser extrapolado para o ser humano, ainda não foi determinado", declara Quintaes
Mamadeiras, garrafas de água e acessórios de plástico que contenham a substância bifesnol-A (BPA) estão vetados, pois oferecem diversos riscos à saúde.
VERDADE: Gabriel Biancardi, nutrólogo , explica que os produtos com bisfenol-A foram proibidos e serão retirados das prateleiras até o final de 2012. "Trata-se de uma substância que "imita" os hormônios do organismo e pode causar efeitos negativos sobre a saúde, principalmente nos anos iniciais do desenvolvimento, como disfunções da tireoide e neurológicas e alguns tipos de câncer", alerta o especialista. Para saber se o plástico é portador da substância, basta conferir as informações da embalagem
Não há problemas para a saúde do bebê em aquecer mamadeiras utilizando micro-ondas. VERDADE: "Estão liberados os recipientes de vidro temperado e porcelana", diz Gabriel Biancardi, nutrólogo. Porém, ele alerta que o problema é outro: plástico contém bisfenol-A. Segundo estudos, esta substância pode provocar câncer. Não use mamadeiras deste material. Há opções de produtos no mercado sem este composto, por isso, leia sempre as informações constantes nos rótulos e embalagens do que está comprando
Alimentos preparados ou aquecidos no micro-ondas absorvem ondas de radiação e oferecem riscos para a saúde.
MITO: "As micro-ondas não têm energia suficiente para provocar esse efeito, portanto, não são ionizantes", informa Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. "O único problema que podem causar são queimaduras profundas em caso de acidentes", complementa
No micro-ondas, o cozimento não ocorre de forma homogênea, por isso, os alimentos devem ser picados em pedaços pequenos para evitar que alguma parte fique crua.
VERDADE: "Pedaços e fatias cozinham mais depressa que peças inteiras", reforçam as docentes Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo. Se houver diferença de tamanho entre as porções, as maiores devem ser dispostas nas bordas do prato. O formato do recipiente também interfere no resultado. As redondas possibilitam um cozimento mais uniforme, ao contrário das quadradas e retangulares, cujos cantos cozinham mais depressa, segundo as especialistas
Vinho, cachaça e outras bebidas utilizadas em risotos e outras receitas perdem todo o teor alcoólico e, consequentemente, podem ser consumidas por crianças, gestantes e outras pessoas com restrição a álcool.
VERDADE: desde que seja fervido e utilizado em pequenas quantidades, o álcool é completamente evaporado, como garante José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN. "Exceto o álcool gel, todas as outras formas se dissipam quando expostos ao calor".
Formas e espátulas de silicone não liberam substâncias nocivas ao organismo e podem ser usadas com segurança.
VERDADE: Desde que os utensílios sejam certificados pelos órgãos competentes, podem ser empregados com segurança, como informa Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. O médico ainda menciona que os refratários feitos com esse material também são benéficos porque requerem pouca gordura para serem untados, por exemplo
Colher de pau e tábua de madeira favorecem a proliferação de bactérias e fungos?
VERDADE: Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo, explicam que o Ministério da Saúde, por meio da resolução nº 216, que estabelece regras e boas práticas em serviços de alimentação, proíbe o contato de instrumentos de madeira com a comida justamente pelo risco de contaminação por fungos e bactérias. Além disso, não há uma metodologia eficiente para higienizá-los, sendo, portanto, recomendável substituí-los por utensílios de plástico polietileno, entre outros
Também há uma enorme variedade de panelas e recipientes as opções vão do ferro ao plástico, passando pelo alumínio, cobre, vidro e outros materiais – e formas de utilizar e reter o calor. Há quem prefira o forno convencional a gás, enquanto outros, pela praticidade, abusam do micro-ondas para aquecer pratos, bebidas e até cozinhar arroz, legumes e vegetais. Vale mencionar ainda as churrasqueiras e os grills elétricos entre os mais utilizados.
Dependendo da escolha, mudam os sabores, as texturas, os aromas e as cores dos alimentos. Outra mudança se dá sobre os efeitos para a saúde. Isso ocorre porque algumas técnicas retêm uma quantidade maior de nutrientes e até eliminam boa parte da gordura presente em uma carne, por exemplo.
Veja Verdades e Mitos
A utilização de panela de ferro faz com que este metal migre para o alimento, proporcionando benefícios para os vegetarianos, que têm carência desse nutriente.
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VERDADE: panelas feitas com esse material transmitem ferro para os alimentos e podem suprir até 20% das necessidades diárias de um indivíduo, especialmente vegetarianos e pessoas com maior demanda pelo nutriente, como as crianças e gestantes, segundo Késia Diego Quintaes, professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. "Basta preparar um item do cardápio nesse recipiente (o arroz, por exemplo) para prevenir ou tratar anemias por deficiência de ferro", declara 
Produtos de alumínio e aço inoxidável contaminam os alimentos com elementos químicos.
VERDADE: o alumínio, presente nas panelas deste material, e o níquel, encontrado nas versões de inox, podem ser transferidos para os alimentos. "O primeiro está relacionado a doenças hematológicas, neurológicas e ósseas, enquanto o segundo está ligado a alergias", aponta Késia Diego Quintaes, professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. A especialista, no entanto, diz que não é preciso banir esses produtos e, para reduzir a liberação desses elementos, orienta, antes do primeiro uso da panela com alimentos, ferver água por cinco vezes sequenciais
Alimentos crus são mais saudáveis e devem sempre ser priorizados.
MITO: Alguns alimentos crus têm substâncias que bloqueiam a absorção de nutrientes, como alerta o nutrólogo da ABRAN, José Alves Lara Neto. "É o caso das vagens e da soja. Os ovos também se enquadram nesse conceito, pois impedem a absorção da vitamina B, por exemplo", relata.
VERDADE: com exceção do álcool, as demais substâncias interferem no gosto da carne, podem provocar explosões e ainda oferecem riscos para a saúde, como asseguram Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo. O álcool, especialmente as versões em gel e sólida, em pastilhas, não apresenta esses problemas e pode ser usado
O consumo excessivo de churrasco pode levar ao desenvolvimento de câncer, pois a gordura da carne, ao respingar no carvão quente, forma substâncias tóxicas, os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA).
VERDADE: estas substâncias são incorporadas à fumaça e aderem ao alimento na grelha, elevando os riscos à saúde. "Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam uma importante classe de carcinógenos. Eles são formados durante a combustão incompleta de material orgânico", explica Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. A contaminação dos alimentos pelos HPAs pode ocorrer durante o processo de cozimento e ainda em alguns tipos de processamento, como a defumação, a secagem e a torrefação
VERDADE: a inclinação favorece a extração da gordura, além de depositá-la em outro refratário. Essa separação física evita que ela seja ingerida, tornando a carne mais saudável. "É um processo evidente, que qualquer um pode acompanhar", fala José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN
MITO: de acordo com Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo, a base sobre a qual a comida é apoiada não interfere no descongelamento. Sobre esse tópico, elas alertam para a importância de realizar corretamente essa etapa para evitar danos aos alimentos. Expor a carne, vegetal ou qualquer outro produto diretamente à água para acelerar o processo é um exemplo negativo que deve ser evitado
Alimentos congelados são menos nutritivos que as versões frescas.
MITO: não há perda de nutrientes se o congelamento for realizado de forma correta. Para isso, José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN, orienta iniciar rapidamente o congelamento, evitando que o alimento fique exposto ao ambiente por longos períodos. O correto é descongelar na própria geladeira de um dia para o outro, para não haver risco de contaminação.
Bater frutas, legumes e verduras no liquidificador não reduz a quantidade de nutrientes presentes nos alimentos.
PARCIALMENTE VERDADE: de fato, ocorre uma perda nutricional, porém ela pode ser minimizada se o alimento for consumido rapidamente, de acordo com Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo
No preparo da salada, as folhas devem ser rasgadas, em vez de cortadas com faca, para aproveitar integralmente todos os nutrientes.
VERDADE: o atrito com a faca e com a tábua de corte leva ao rompimento das fibras, diminuindo a quantidade e a qualidade dos nutrientes. Desse modo, as folhas devem ser rasgadas no sentido das fibras, como orientam Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo
MITO: o tempo não é o fator mais importante, mas sim a intensidade do calor e a quantidade de líquidos. "A água é um solvente universal. Quanto maior o volume na panela, maior a diluição dos nutrientes", destaca José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN. Portanto, não há qualquer problema em colocar os alimentos na panela quando a água ainda estiver em temperatura ambiente
Para as verduras e legumes, o método de cozimento mais saudável e o que preserva maior quantidade de nutrientes é o vapor.
VERDADE: a explicação é que não ocorre a diluição dos nutrientes, uma vez que esse método de cozimento não utiliza água. "As substâncias nutritivas ficam "retidas" no alimento", informa José Alves Lara Neto, médico nutrólogo da ABRAN
VERDADE: Gabriel Biancardi, nutrólogo , explica que os produtos com bisfenol-A foram proibidos e serão retirados das prateleiras até o final de 2012. "Trata-se de uma substância que "imita" os hormônios do organismo e pode causar efeitos negativos sobre a saúde, principalmente nos anos iniciais do desenvolvimento, como disfunções da tireoide e neurológicas e alguns tipos de câncer", alerta o especialista. Para saber se o plástico é portador da substância, basta conferir as informações da embalagem
Alimentos preparados ou aquecidos no micro-ondas absorvem ondas de radiação e oferecem riscos para a saúde.
MITO: "As micro-ondas não têm energia suficiente para provocar esse efeito, portanto, não são ionizantes", informa Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. "O único problema que podem causar são queimaduras profundas em caso de acidentes", complementa
No micro-ondas, o cozimento não ocorre de forma homogênea, por isso, os alimentos devem ser picados em pedaços pequenos para evitar que alguma parte fique crua.
VERDADE: "Pedaços e fatias cozinham mais depressa que peças inteiras", reforçam as docentes Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo. Se houver diferença de tamanho entre as porções, as maiores devem ser dispostas nas bordas do prato. O formato do recipiente também interfere no resultado. As redondas possibilitam um cozimento mais uniforme, ao contrário das quadradas e retangulares, cujos cantos cozinham mais depressa, segundo as especialistas
VERDADE: desde que seja fervido e utilizado em pequenas quantidades, o álcool é completamente evaporado, como garante José Alves Lara Neto, nutrólogo da ABRAN. "Exceto o álcool gel, todas as outras formas se dissipam quando expostos ao calor".
VERDADE: Desde que os utensílios sejam certificados pelos órgãos competentes, podem ser empregados com segurança, como informa Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho. O médico ainda menciona que os refratários feitos com esse material também são benéficos porque requerem pouca gordura para serem untados, por exemplo
VERDADE: Vilani Figueiredo Dias e Isabel Cristina Bonfim dos Santos Pinto, do Senac São Paulo, explicam que o Ministério da Saúde, por meio da resolução nº 216, que estabelece regras e boas práticas em serviços de alimentação, proíbe o contato de instrumentos de madeira com a comida justamente pelo risco de contaminação por fungos e bactérias. Além disso, não há uma metodologia eficiente para higienizá-los, sendo, portanto, recomendável substituí-los por utensílios de plástico polietileno, entre outros
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