Aditivos químicos dos Alimentos

 Os aditivos são utilizados há séculos,  com diferentes finalidades, tais como aumentar o tempo
de conservação, atribuir ou realçar algumas características  próprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da  vida moderna, cada vez mais aditivos têm sido empregados.  Atualmente é quase impossível encontrar um alimento sem  aditivos.

As  indústrias  dispõem  de  um  grande  número  de técnicas para conservação e aprimoramento de alimentos,  que garantem a disponibilidade destes, além da inovação de  produtos e adequação ao paladar das pessoas. O FDA (Food and Drug Administration) já autorizou nos Estados Unidos o  uso de mais de 3.000 aditivos alimentares.

No  entanto,  por  se  tratarem  de  substâncias  químicas  intencionalmente adicionadas aos alimentos, torna-se fundamental conhecer suas propriedades, de maneira a garantir  seu uso adequado e seguro. Apesar de sua ampla utilização,  são substâncias capazes de desencadear reações adversas
como qualquer outra droga. Há uma controvérsia em relação  à prevalência, manifestações clínicas e mecanismos de ação das reações provocadas pelos aditivos alimentares


 O conhecimento  científico dos processos  químicos e biológicos envolvidos  nesse processo foi elucidado com  as pesquisas de Louis Pasteur,  com a descoberta de que seres  microscópicos transformavam  a uva em vinho. Desde então,  sabe-se da existência de  micro-organismos capazes de  deteriorar alimentos, os quais  devem ser controlados.

*Assim  sendo, a conservação pode ser  definida como um método de  tratamento empregado aos
 alimentos com o objetivo de aumentar sua durabilidade,  mantendo a qualidade. As  técnicas de   conservação vêm  sendo aperfeiçoadas pelo  homem até os dias de hoje.

Classificação

Os  aditivos  alimentares  são  sustâncias  químicas  que  formam  um  grupo  bastante  heterogêneo  de  substâncias  que se classificam, de acordo com sua função em:

• agentes  conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), 
• acidulantes, 
• emulsificantes,
•  estabilizantes
• espessantes, 
• umectantes,
•  antiumectantes, 
• corantes, 
• flavorizantes (realçadores de sabor) e 
• adoçantes

Legislação

A portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997  publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente  adicionado  intencionalmente  aos  alimentos,  sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as  características  físicas,  químicas,  biológicas  ou  sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento,  embalagem,  acondicionamento,  armazenagem,  transporte  ou manipulação de um alimento".

 Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.


Quais são os critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos?

A segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Estas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento científico disponível e caso se modifiquem suas condições de uso.

Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). 

É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

- Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;

- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;

- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;

- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;

- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

- Quando não estiver autorizado por legislação específica.


Principais razões para a utilização de aditivos alimentares

• •Manter  a  consistência  dos  produtos (ex:  molhos  para  saladas manterem-se macios e consistentes). Aditivos  com  emulsionantes  e  estabilizadores  permitem  manter  a  textura  e  outras características dos alimentos.
• • Aumentar    o    valor    nutricional dos alimentos  que  são inexistentes   em   alguns   alimentos   ou   perdem-se   durante   o processamento. Exemplo:  cereais,  margarinas,  leitos  enriquecidos  com  aditivos como vitamina A, vitamina D, ferro, ácido ascórbico, ácido fólico, etc.
• • Para  manter  o  paladar  e  a  qualidade os  alimentos  perdem sabor   e   frescura   devido   ao   envelhecimento   e   exposição   a elementos  naturais  como  a  umidade,  o  ar,  as  bactérias    e  os fungos
• Aditivos  como  o  ácido  ascórbico,  o  ácido  sórbico,  o  nitrito  de  sódio  e  o  nitrito  de potássio são usados em alimentos como antioxidantes e conservantes
• Para controlar  a  acidez  ou  a  basicidade–  alguns  aditivos  são adicionados  para  melhorar  o  seu  sabor,  o  aroma,  e  a cor.
• • Para melhorar   o   sabor      ou   transmitir   uma   certa   cor especiarias  e  compostos  naturais  ou  sintéticos  são adicionados aos   alimentos   para   melhorar   o   seu   sabor      e   a   aparência, tornando-os mais apetecíveis para o consumidor.

Conservantes

• Dentre  os  agentes  conservantes  antioxidantes  encontram-se os sintéticos, tais como o BHA (butil-hidroxianisol) e  BHT  (butil-hidroxitolueno),  ambos  derivados  do  fenol  e utilizados para conservação de alimentos ricos em gordura, além  de  alimentos  secos,  como  os  cereais. 

A  intolerância  ao BHA/BHT foi encontrada em pacientes com asma, rinite e urticária. Foi demonstrado que ambos podem atuar como fator  desencadeante  de  exacerbação  de  urticária  crônica.  As reações cutâneas como dermatite de contato, vasculite urticariforme e urticária de contato foram relatadas em raros casos na literatura

.

• Cloreto de sódio ou o sal de cozinha é provavelmente o exemplo mais antigo de conservante antimicrobiano. Também pertencem  a  este  grupo  os  nitratos  e  nitritos,  que  atuam inibindo  o  crescimento  da  bactéria Clostridium  botulinum em alimentos que contém carne crua. Algumas reações adversas têm sido relacionadas aos nitritos. 

Estuda-se o seu papel na urticária crônica e foi descrito um caso de anafilaxia após ingestão de nitritos. As reações adversas aos nitratos e nitritos aparentam ser raras.

•  Sulfito termo  utilizado para descrever o dióxido de enxofre e outros sulfitos inorgânicos. Estes são utilizados para controlar o crescimento de micro-organismos em diversos alimentos e bebidas fermentadas, tais como o vinho. 

Também agem como agente antioxidante em frutas e são amplamente utilizados na indústria farmacêutica, como antioxidante em medicamentos orais, parenterais, inalatórios e preparações oftálmicas. Podem desencadear crises de bronco espasmo em indivíduos  sensibilizados  e  tem  sido  estudada  sua  relação com a ocorrência de urticária e angioedema
.

• O ácido benzoico e o benzoato sódico apresentam atividade antimicótica e antibacteriana em alimentos e bebidas.

São  usados  como  agentes  antimicrobianos  em  alimentos com  pH  baixo.  Acredita-se  que  o  ácido  benzoico  e  seus derivados podem desencadear urticária, urticária de contato

• Os conservantes são muito utilizados  em  alimentos,  bebidas,  medicamentos  e  cosméticos.

Há  relatos  de  broncoespasmo,  prurido,  urticária,  eczemas e  angioedema  como  reações  adversas  aos  parabenos. Foram  descritos  casos  de  eczema  após  provocação  oral com  benzoatos  e  parabenos.  Pode  haver  reação  cruzada entre  os  parabenos  e  moléculas  que  possuem  o  grupo amina na posição para (Grupo PABA) como a benzocaína, parafenilenodiamina  e  sulfonamidas dermatite  de  contato  e,  mais  raramente,  broncoespasmo e  angioedema.

Suspeitam-se  da  ocorrência  de  reações cruzadas em pessoas previamente sensibilizadas à aspirina,
tartrazina e outras substâncias. Todavia, os trabalhos mais recentes não têm confirmado estas reações

• Acidulantes

Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como  ácido  fosfórico  e  outros. 

 São  adicionados,  também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado.

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura , obtidos a partir de certos processos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar o ácido cítrico e ácido tartárico, por fermentação são obtidos os  ácidos  cítricos,  lático,  acético  e  fumárico.  Por  meio  de síntese,  são  fabricados  os  ácido  málico,  ácido  acético  e  o ácido fosfórico

• Emulsificantes

Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água e assim torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

As lecitinas e os polisorbatos são muito usados principalmente nos chocolates, margarinas e alguns salgadinhos.

• Estabilizantes

Os estabilizantes são aditivos alimentares que asseguram as características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente  aplicados  em:

  *conservas,  doces,  sobremesas, laticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos  processados,  biscoitos,  sorvetes,  achocolatados e sucos.

• Espessantes

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente suas outras propriedades, como por exemplo:

*agar-agar, pectina, Musgo-Irlandes,  alginatos  (algas),  carragenano,  gelatina, goma-arábica, etc.
*Os alimentos que podem conter espessantes são: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite achocolatado.

• Umectantes

Os umectantes mantêm a umidade dos alimentos, protegendo os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância  seca  em  meio  aquoso,  por  exemplo:  glicerol, sorbitol,  lactato  de  sódio,  etc.

* São  adicionados  em:  balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates, etc.

• Antiumectantes

Os antiumectantes são empregados nos alimentos que obrigatoriamente têm que ser mantidos secos, tais como o leite e temperos em pó. Estes são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais, por exemplo: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio, etc.

• Corantes

 Os corantes podem ser naturais ou artificiais e segundo sua  estrutura  química  podem  ser  azocorantes  e  não-azocorantes.

* tartrazina é um corante artificial pertencente ao grupo dos azocorantes ou azoicos, que são derivados pirazolônicos portadores do anel benzeno. Está relacionada à ocorrência de urticária, angioedema, ao agravamento do eczema atópico e possivelmente, da hiperreatividade brônquica em crianças asmáticas.

No entanto, seu papel nessas doenças ainda não é  bem  estabelecido.  Acredita-se  que,  assim  como  as  reações ao ácido benzoico, ocorram em casos bem mais raros e isolados do que se imaginava anteriormente. Há relatos de  reações  comuns  com  outros  não  azocorantes  e  com  o ácido  benzoico.  Estuda-se  uma  possível  reação  cruzada em  pacientes  asmáticos  sensíveis  ao  ácido  acetilsalisílico ou antiinflamatórios não-hormonais, porém, esta questão ainda permanece controversa. Foi observado que indivíduos sensibilizados ao ácido acetilsalisílico, não tem um aumento na prevalência de reações adversas a tartrazina


Outros exemplos de azocorantes são: o ponceau  e o amarelo crepúsculo.

Foi descrito um único caso de vasculite leucocitoclástica relacionada à ingestão de ponceau , confirmada através de provocação oral com 50 mg deste corante.

O grupo dos não-azocorante inclui: a eritrosina, o anato (urucum) e o carmim.

O primeiro é um corante derivado do iodo, que pode desencadear lesões cutâneas de fotossensibilidade, eritrodermia e descamação. O anato é um pigmento amarelo natural extraído das sementes da árvore tropical Bixaorellana e tem sido associado a ocasionais casos de reação anafilática, além de urticária ou angioedema.

 O carmim é um  corante  vermelho,  proveniente  do  inseto Dactylopius coccus, muito utilizado em cosméticos, alimentos e bebidas. Está relacionada a vários casos de anafilaxia, asma ocupacional,  além  de  alguns  casos  de  reações  dermatológicas.

O açafrão é outro corante amarelo extraído da flor Crocus sativa que é descrito como causador de anafilaxia num único paciente.

• Flavorizantes

O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico, que vem sendo utilizado há séculos para proporcionar o sabor característico  aos  pratos  orientais.

Durante  muito  tempo foi  associado  à  Síndrome  do  Restaurante  Chinês,  que  se caracteriza por eritema facial, sudorese, opressão torácica e eventualmente náuseas e broncoespasmo. Acredita-se que ocorra flushing  e cefaleia devido à atividade neuroexitatória do glutamato monossódico nas terminações nervosas.

Diversos estudos tentaram comprovar a existência desta síndrome através de provocação oral, porém não foi demonstrada diferença estatisticamente significante em relação ao placebo. Alguns pacientes apresentaram sintomas subjetivos após a ingestão de altas doses, em torno de três gramas.

Suspeita-se que o glutamato monossódico seja um fator desencadeante de asma, porém os estudos são controversos e este mecanismo permanece indefinido


 Baunilha e o bálsamo do Peru são exemplos de flavorizantes  que  podem  provocar  dermatite  de  contato  ou agravar a dermatite atópica. Também o grupo das pimentas tem  demonstrado  capacidade de  desencadear de  diversas reações adversas e cada vez mais o seu potencial alergênico tem sido estudado.

• Adoçantes

Os edulcorantes ou adoçantes têm por finalidade substituir  o  açúcar.  A  sacarina  e  o  aspartame  foram  referidos como causadores de urticária, enxaqueca e sintomas respiratórios,  porém  não  houve  comprovação  nos  trabalhos recentes.

 A sacarina é um derivado sulfonamídico que pode causar reações dermatológicas por reação cruzada com as sulfonamidas. O aspartame pode desencadear casos de paniculite granulomatosa. Os ciclamatos de sódio e potássio são capazes de produzir fotorreações. As reações adversas ao  ciclamato  estão  relacionadas  ao  radical  sulfa  presente no ciclamato, por reação cruzada com grupos sulfa. Podem ocorrer principalmente alterações cutâneas como urticária, fotossensibilidade e eritema nodoso