Fatores ANITNUTRICIONAIS de alguns alimentos, você sabe quais são esses fatores?

Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades.

As plantas, como todo ser vivo, precisam se proteger dos predadores. Diferente dos animais, os vegetais são seres naturalmente sedentários: não podem correr ou se esconder e as proteções físicas, como gravinhas ou espinhos, nem sempre conseguem deter certos herbívoros.

Por isso,as plantas desenvolveram seu próprio sistema de defesa. Trata-se de um mecanismo passivo de defesa, cujo papel é desempenhado por diversas substâncias química, que atuam de maneira muito eficiente contra ações herbicidas e os ataques de fungos e bactérias.

Boa parte dessas substancias são benéficas para saúde e desempenham funções antioxidantes e anti-inflamatórias, dentre outras. Por isso, são denominados de Nutrientes bioativos

*Por outro lado, há outras defesas das plantas que pode desencadear efeitos tóxicos para nós humanos. Por isso, este tipo de substâncias foi denominado de Fatores Antinutricionais ou Antinutrientes, pois diminuem a biodisponibilidade de nutrientes e irritam o intestino.


Os fatores antinutricionais são substâncias químicas de diversas classes. Entre os mais estudados estão:

•  os taninos, os oxalatos, os nitratos, os fitatos, os inibidores de proteases e os glicosídeos cianogênicos.

Apesar de não desempenharem um papel positivo no organismo humano, tais compostos possuem funções específicas no metabolismo de diversas plantas.

O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrointestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos

Em determinados alimentos, como as leguminosas, os taninos têm recebido atenção por causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na cor do alimento, devido às reações de escurecimento
enzimático e diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência*. 

*A adstringência é a sensação causada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento.

Nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) 

Podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritos incluem:

•  os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e ainda a água se esta for recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola. 
• As plantas são a principal fonte de nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos. 

 Estima-se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados.

*Nitratos e nitritos são substâncias que podem produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo
de alimentos. Esses efeitos poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da
susceptibilidade do organismo. 

*Os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento, originando compostos N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico. 

*No trato gastrointestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago

A avaliação periódica dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada a fim de que a
Ingestão Diária Aceitável (IDA) não seja ultrapassada, o que colocaria em risco a população. Os valores de IDA para nitratos e nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul são os mesmos da Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO):

• de 0,06 mg/kg/dia de nitrito (como íon) 
• e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato, 
• Ressaltando que a IDA não deve ser aplicada às crianças menores de 3 meses de idade. Alimentos destinados às crianças com menos de 6 meses de idade não podem conter nitrito como aditivo.

Oxalatos

O oxalato, frequentemente encontrado em vegetais, não pode ser metabolizado pelos humanos
e é excretado na urina. cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente, de oxalato de cálcio e a hiperoxalúria é um dos principais fatores de risco para esta doença porque o oxalato origina de uma combinação de absorção de oxalato da dieta e sintetizados endogenamente.

A restrição da ingestão de oxalato na dieta tem sido sugerida como um tratamento para prevenir a nefrolitíase recorrente em alguns pacientes.

 A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina, podendo também causar irritações na mucosa intestinal. 

*Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 mg/100g) não são recomendados para pessoas com tendência a formação de cálculos renais e com outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota.

Fitatos

Os fitatos são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de
formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais e, embora esse seja seu maior efeito, os fitatos também interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas como a pepsina,pancreatina e a α-amilase.

Inibidores de Proteases

Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos. Entre os mais conhecidos estão os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (a-amilase), sendo estas produzidas pelo pâncreas. Em leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA). 

A SBA, na soja in natura, é resistente às enzimas digestivas no trato gastrointestinal (GI) e se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam detrimentais
nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes.

Como citado anteriormente, entre os vários efeitos fisiológicos atribuídos aos fatores antitrípsicos,
destacam-se a complexação com a tripsina e a quimiotripsina secretadas pelo pâncreas, impedindo a
ação proteolítica dessas enzimas. 

Para tentar reverter a inibição da ação das enzimas proteolíticas, o pâncreas secreta mais enzimas, que por sua vez, são novamente inibidas, gerando uma sobrecarga pancreática e, consequentemente, uma hipertrofia desse órgão, reduzindo a ação digestiva em todo alimento presente na luz intestinal e, por conseguinte, prejudicando o desempenho do organismo

Glicosídeos Cianogênicos

Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise.

Estes são produtos do metabolismo das plantas e, provavelmente, fazem parte do sistema de defesa contra herbívoros, insetos e moluscos. 

Dentre os glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em alimentos, tem-se:

• a amigdalina, encontrada nas sementes de frutos da família das Rosáceas (pera, maçã, pêssego, cereja);
•  a linamarina e lotaustralina, encontrados na mandioca e linhaça 
• e a durrina, encontrada nos grãos jovens de sorgo. 

*A concentração dos glicosídeos cianogênicos é variável nas diferentes espécies de plantas e numa mesma espécie varia dependendo do clima e outras condições que influenciam o crescimento da planta como adubação nitrogenada, deficiência de água e idade da planta, pois quanto mais nova e de crescimento rápido, maior será o teor em glicosídeos cianogênicos

Estima-se que o consumo de alimento contendo ácido cianídrico (HCN), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos. Entretanto, o risco de intoxicação pode ser minimizado a partir da utilização de processos de preparação, tais como: 

• cozimento, fritura e secagem, que reduzem o teor desse composto no alimento. Esse efeito benéfico é resultante da remoção de glicosídeos cianogênicos, da inativação das β-glicosidases, ou de ambos.

EFEITO DO PROCESSAMENTO NOS FATORES ANTINUTRICIONAIS

Sabe-se que o tratamento térmico, dentre outras funções, é um método bastante utilizado para redução e/ ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos. Desse modo, vários estudos têm sido realizados para avaliar o efeito da temperatura nos teores dos fatores antinutricionais em produtos alimentícios.

Apesar de estudos mostrarem a eficiência do tratamento térmico na redução dos fatores nutricionais,
esse processo apresenta algumas desvantagens como, por exemplo, a perda de nutrientes essenciais
(vitaminas, aminoácidos, dentre outros). 

Outros métodos utilizados no processamento de alimentos também podem reduzir as concentrações dos fatores antinutricionais, tais como:

•  a adição de água ao alimento, maceração na presença de sulfitos, trituração, descortiçamento de grãos, atmosfera controlada (N2, etileno e etanol absoluto), tratamento enzimático, alta pressão hidrostática, dentre outros.

Estudos genéticos também têm sido realizados no desenvolvimento de variedades de vegetais com
menor quantidade de determinados antinutrientes. As pessoas que possuem uma predisposição para
desenvolver algumas enfermidades, como cálculo nos rins, devem ter atenção especial no consumo de alimentos contendo elevada quantidade de oxalatos.

Em resumo

• fitatos: alimenos ricos em fibras solúveis, como: cereais, pseudocereais, frutos olegainosos (oleaginosas) e leguminosas.
• oxalatos: espinafre, carambola,  agrião, beterraba e inhame.
• nitritos e nitratos: hortaliças verdes folhosas, e presente nos alimentos ultraprocessados, nos quais estes são adicionados como conservante em produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados (embutidos).
• taninos: frutas vermelhas, frutas verdes (banana verde) leguminosas e  quinoa
• saponinos: pseudocereais e leguminosas-quinoa
• glicosídeos cianogênicos: mandioca brava
• lectinas: pseudocereais, cereais e leguminosas-quinoa
• inibidores enzimáticos: pseudocereais, cereais e leguminosas

➤Cada tipo de substância antinutricional tem um efeito diferente em nosso organismo. Algumas, como os inibidores de proteases (presentes em leguminosas, como a soja), agem ligando-se às enzimas responsáveis por digerir proteínas, impedindo que estes nutrientes sejam absorvidos. Deste processo pode decorrer uma sobrecarga do pâncreas, órgão que as produz.

➤Há também as que ligam-se aos substratos, a exemplo dos fitatos, e formam complexos com íons metálicos, diminuindo assim a absorção de minerais.

➤Também existem fatores antinutricionais que se acumulam diretamente em algum órgão. É o que acontece com alguns oxalatos, que se acumulam nos rins e facilitam o surgimento de cálculos renais.

➤Outros agem como toxinas em nosso organismo, podendo vir a gerar doenças com o efeito cumulativo, caso dos nitratos, ou mesmo causar envenenamentos, como acontece com doses elevadas de glicosídeos cianogênicos (presente na mandioca “brava”, por exemplo).

Então, como evitá-los?

Como demonstram diversos trabalhos científicos, boa parte dos fatores antinutricionais são expressivamente inativados pela exposição ao calor, seja via cocção ou processamento, e por ação de tratamento enzimático. Assim sendo, alimentos tradicionalmente consumidos cozidos, como soja e feijão, não causam problemas. Não consumir grãos crus como soja.

Outros processos de beneficiamento também diminuem drasticamente a presença das substâncias, como:

•  a maceração, trituração, o descascamento, a lavagem e descanso em água, etc.

Como visto, algumas técnicas culinárias influenciam positivamente a redução desses fatores antinutricionais e melhoram a qualidade nutricional dos alimentos.

*Dentre os alimentos consumidos crus, a recomendação que é dada é evitar os que possam trazer impactos à saúde de pessoas com quadros clínicos específicos ou predisposição a tê-los. Por exemplo, a carambola e o espinafre devem ser evitados por pacientes renais, por possuírem elevados teores de oxalatos. Sempre deixar de molho os grãos e leguminosas antes de cozinhar para retirar estes fatores antinutricionais.

*Devemos, sim, continuar a consumir uma ampla gama de vegetais, cuidando apenas para que, aqueles que possuam os tais fatores, passem pelo processamento adequado.



Fonte: Fatores antinutricionais. Benevides et al.